[发明专利]可塑性油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有乳脂的人造黄油、起酥油等可塑性油脂组合物。

背景技术

含有乳脂的可塑性油脂组合物的代表为黄油，当使用黄油时，由于其良好的味道，能够得到适口性高的面包、点心等烘焙产品，并能够提高烘焙产品的商品价值。通过使用发酵黄油得到的味道更加浓厚的烘焙产品也很受欢迎。然而，黄油价格贵，并且由于因温度导致的硬度变化大，因此在加工性上有困难，特别是不适于利用连续生产线的大量生产。

由于上述那样的问题，开发出了使用不含乳脂的食用油脂与黄油、发酵黄油、乳脂肪、发酵乳脂肪、分馏乳脂肪等的混合油脂，即复合型的可塑性油脂组合物。复合型的可塑性油脂组合物易于使用，并且恰如其分地有效利用了乳脂的味道，因此现在被广泛地使用。然而在质量保持方面存在这样的问题，即，因为考虑到使用容易性，多设计为因温度导致的SFC(固体脂肪含量)的变化小，所以导致口融感和/或烘焙食品的多汁感不足，或者由于乳脂的结晶化缓慢，所以具有随时间而变硬的倾向等。并且，近年来，部分氢化油中含有的反式脂肪酸成为问题，作为与乳脂混合的食用油脂，部分氢化油的使用受到限制，使得解决上述问题变得更加困难。

不使用部分氢化油而得到复合型的可塑性油脂组合物的尝试也在进行。例如，在专利文献1中，公开了一种利用加压析晶的含有乳脂的片状油脂加工食品的制造方法，在专利文献2中，公开了一种含有酯交换油脂C以及乳脂的裹入(roll-in)用油脂组合物，该酯交换油脂C是通过以预定的重量比率混合碘值为10以下、全体脂肪酸构成中碳原子数18以上的脂肪酸构成为80重量％以上的脂肪A以及碘值为20以下、全体脂肪酸构成中碳原子数14以下的脂肪酸构成为60重量％以上的脂肪B后，通过随机酯交换而得到，在专利文献3中，公开了一种在油相中含有直接β型结晶油脂和乳脂的裹入用油脂组合物。

但是，专利文献1需要能够承受30MPa左右的高压的冷却捏合装置，难以实用。并且，在专利文献2、3中使用的油脂组合物虽然在一定程度上改善结晶性，但使用它们所得到的面包、点心等烘焙食品缺少乳脂特有的口融感和/或多汁感。

因此，需要开发一种将反式脂肪酸含量控制在足够低的水平，同时具有良好的结晶性且口融感好，并且在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-252015号公报

专利文献2：日本特开2002-253117号公报

专利文献3：日本特开2003-284491号公报

发明内容

技术问题

本发明的目的为获得一种作为含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物，并且结晶性良好且口融感好，在用于面包、点心等烘焙产品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物。

技术方案

本发明的发明人等进行了深入研究，结果发现通过并用来源于奶的油脂和特定的酯交换油能够解决上述问题，并完成了本发明。

也就是说，本发明的实施方式之一为在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5～75质量％的以下的油脂A、5～95质量％的以下的油脂B的可塑性油脂组合物。

油脂A：来源于奶的油脂，

油脂B：在全体脂肪酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸20～65质量％、棕榈酸20～65质量％的酯交换油。

本发明优选的实施方式之一为上述油脂B在全体脂肪酸构成中含有15质量％以下的硬脂酸的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为上述油脂B含有仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)15质量％以下的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为构成上述可塑性油脂组合物的油脂中的上述油脂B的含量为5～90质量％、并且还含有5～75质量％的以下的油脂C的可塑性油脂组合物。

油脂C：从棕榈系油脂、棕榈系油脂的酯交换油中选出的一种或两种以上的油脂。

本发明优选的实施方式之一为在构成上述可塑性油脂组合物的油脂中，仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)的含量为10质量％以下的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为在仅由上述碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)中所占的三软脂酸甘油酯(P3)的比例(质量比，P3/H3)为0.5以上的可塑性油脂组合物。