[发明专利]用于生产食物产品的方法

说明书

序列表的引用

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发明领域

本发明涉及一种用于生产一种热处理的以植物为基础的食物产品的方法，该方法包括用天冬酰胺酶处理。

发明背景

熟知的是，可以通过减少食物材料中的天冬酰胺的量的处理来减少加热食物产品中的丙烯酰胺形成，例如通过使食物材料经受天冬酰胺酶的作用(参见例如，WO 2004/026042)。

为了适应一种工业食物产品的生产线，用天冬酰胺酶处理应该优先地发生在该生产方法中现有的步骤期间。迄今为止，让天冬酰胺酶处理适应现有的例如炸薯条的工业生产方法，仍是一项挑战。一个原因是，在一种生产炸薯条的工业方法所使用的典型的工艺温度下，已知的天冬酰胺酶可以是不稳定/无活性的。

WO2004/026042表明在炸薯条的生产中，可以在该方法中任何合适的阶段，例如，在热烫期间，添加天冬酰胺酶。然而，对于有待在热烫期间被添加的天冬酰胺酶，其应在用于热烫的高温下保持其大部分活性。当今市场上的商业天冬酰胺酶在这样的高温下会被灭活。

WO 2008/110513披露了多种来自米曲霉的天冬酰胺酶的热稳定性变体。然而，这些变体的热稳定性均不足以在例如热烫的期间被添加。用于炸薯条的土豆条在60℃下处理5分钟被披露用于其中一种变体。但是由于在该温度下可能的微生物生长，60℃并不是工业上使用的最适温度。

WO 2008/151807披露了一种超耐热性的天冬酰胺酶以及其在食物生产中的用途。这种酶可能在例如热烫的期间被添加。不过一种超耐热性的天冬酰胺酶在炸薯条的工业生产中的用途不是最佳的，这是因为这种酶在该生产方法的后续步骤期间无活性，该步骤通常发生在较低温度下。

WO 2010/070010表明与天冬酰胺酶在高达65℃的温度下在例如酸式焦磷酸钠(SAPP)的存在下进行接触。但是由于在该温度左右可能的微生物生长，甚至65℃也并不是工业上使用的最适温度。

本发明的一个目标是提供一种具有工业实用性的用于生产一种热处理的以植物为基础的食物产品(例如，炸薯条)的方法，该食物产品具有降低的丙烯酰胺水平，其中以植物为基础的食物材料(例如，土豆条)的天冬酰胺酶处理适应工业所典型应用的现有生产方法。

发明概述

本发明提供一种用于生产一种热处理的以植物为基础的食物产品的方法，该方法包括：

(a)使一种以植物为基础的食物材料与天冬酰胺酶在约67℃-75℃的温度下接触；

(b)在约40℃至约90℃的空气温度下干燥该以植物为基础的食物材料；以及

(c)热处理该天冬酰胺酶处理的以植物为基础的食物材料以获得该热处理的以植物为基础的食物产品；

其中该天冬酰胺酶在含有0.5％SAPP，pH 5的去离子水中经过4小时70℃的孵育后具有为不经过这种孵育时活性的至少20％，优选至少40％，更优选至少60％，甚至更优选至少80％的残余活性；以及

其中该天冬酰胺酶在35℃，pH 6时具有其在50℃，pH 6时活性的至少20％，优选至少30％，更优选至少35％的活性。

本发明进一步涉及天冬酰胺酶用于在约67℃-75℃的温度下处理以植物为基础的食物材料的用途；其中该天冬酰胺酶在含有0.5％SAPP，pH 5的去离子水中经过4小时70℃的孵育后具有为不经过这种孵育时活性的至少20％，优选至少40％，更优选至少60％，甚至更优选至少80％的残余活性；以及其中该天冬酰胺酶在35℃，pH 6时具有其在50℃，pH 6时活性的至少20％，优选至少30％，更优选至少35％的活性。

提供了多种在高温下稳定的天冬酰胺酶，即它们经过持续时间久的孵育例如在67℃-75℃下仍然有活性，并且在较低温度下，例如40℃-60℃，还保持它们的活性。然而，任何具有这类性质的天冬酰胺酶都可适用于本发明的该方法。