[发明专利]用于生产食物产品的方法

权利要求书

1.一种用于生产热处理的以植物为基础的食物产品的方法，该方法包括：

(a)使一种以植物为基础的食物材料与天冬酰胺酶在约67℃-75℃的温度下接触；

(b)在约40℃至约90℃的空气温度下干燥该以植物为基础的食物材料；以及

(c)热处理该天冬酰胺酶处理的以植物为基础的食物材料以获得该热处理的以植物为基础的食物产品；

其中该天冬酰胺酶在含有0.5％SAPP的去离子水中在70℃、pH 5经过4小时的孵育后具有为不经过这种孵育时活性的至少20％，优选至少40％，更优选至少60％，甚至更优选至少80％的残余活性；并且

其中该天冬酰胺酶在35℃，pH 6时具有其在50℃，pH 6时活性的至少20％，优选至少30％，更优选至少35％的活性。

2.如权利要求1所述的方法，其中该以植物为基础的食物材料是土豆条，并且该热处理的以植物为基础的食物产品是炸薯条。

3.如以上权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(a)是将以植物为基础的食物材料浸渍到具有约67℃-75℃的温度的天冬酰胺酶溶液中，优选约68℃-72℃，更优选约70℃。

4.如权利要求3所述的方法，其中该天冬酰胺酶溶液包括浓度为1,000至100,000ASNU/L的天冬酰胺酶，优选5,000至50,000ASNU/L，更优选10,000至30,000ASNU/L。

5.如权利要求4所述的方法，其中该天冬酰胺酶溶液进一步包括浓度为0.05％至5％，优选0.1％至1.5％，更优选0.5％至1％的酸式焦磷酸钠。

6.如权利要求3-5中任一项所述的方法，其中该浸渍持续1秒至10分钟的时间，优选30秒至3分钟。

7.如以上权利要求中任一项所述的方法，其中该以植物为基础的食物材料在步骤(a)之前已经被热烫。

8.如以上权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)中的该干燥在约55℃至约85℃的空气温度下进行，优选约65℃至约75℃。

9.如以上权利要求中任一项所述的方法，其中该以植物为基础的食物材料的表面温度在步骤(b)中的干燥期间为约25℃至约60℃，优选约35℃至约50℃。

10.如以上权利要求中任一项所述的方法，其中步骤(b)中的该干燥进行持续5至30分钟之间。

11.如以上权利要求中任一项所述的方法，其中与通过一个相似方法在不添加天冬酰胺酶的情况下生产的一种热处理的以植物为基础的食物产品的丙烯酰胺含量相比，该热处理的以植物为基础的食物产品的丙烯酰胺含量减少至少25％，优选减少至少30％，至少35％，至少40％，至少45％，或者至少50％。

12.天冬酰胺酶用于在约67℃-75℃的温度下处理以植物为基础的食物材料的用途；其中该天冬酰胺酶在含有0.5％SAPP的去离子水中在70℃、pH 5经过4小时的孵育后具有为不经过这种孵育时活性的至少20％，优选至少40％，更优选至少60％，甚至更优选至少80％的残余活性；并且其中该天冬酰胺酶在35℃，pH 6时具有其在50℃，pH 6时活性的至少20％，优选至少30％，更优选至少35％的活性。

13.如权利要求1-11中任一项所述的方法或如权利要求12所述的用途，其中该天冬酰胺酶在70℃，pH 6时具有其在50℃，pH 6时活性的至少20％，优选至少25％，更优选至少30％的活性。

14.如权利要求1-11或13中任一项所述的方法或如权利要求12-13中任一项所述的用途，其中该天冬酰胺酶是一种天冬酰胺酶变体，其在对应于SEQ ID NO:2中的位置122，140，197，238，239，240，241，253，258，259，297或373的一个或多个位置上包括取代，并具有与SEQ ID NO:2或4中任一者至少50％一致的一个氨基酸序列。

15.如权利要求1-11或13中任一项所述的方法或如权利要求12-13中任一项所述的用途，其中该天冬酰胺酶是一种天冬酰胺酶变体，其包括(i)以下取代中的一个或多个，其中每个位置对应于SEQ ID NO:2中的位置：T71C，T74A，T74C，K122A，K122R，V139G，T140D，K194L，D197E，I228M，S238C，N239C，K240R，P241E，K253R，I258V，I258Y，R259C，R259V，S297V，S299A，T314A，P333L，S334P，S334W，E337S，S338G，S338W，G356D，K363R或E373H，或(ii)在对应于SEQ ID NO:2中的位置27，28或29的一个或多个位置上的缺失；其中该天冬酰胺酶变体具有与SEQ ID NO:2或4中任一者至少50％一致的一个氨基酸序列，优选地与SEQ ID NO:2或4中任一者至少60％，至少70％，至少75％，至少80％，至少85％，至少90％，至少95％或至少98％一致。