[发明专利]包含果胶淀粉凝胶的可口食物浓缩物

说明书

本发明涉及凝胶形式的可口食物浓缩物。还进一步涉及制备所述可口食物浓缩物的方法。还进一步涉及所述可口食物浓缩物用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。

发明背景

已知用于非糖、可口的食物应用例如汤、酱汁或肉汁的浓缩物，该浓缩物为凝胶形式。它们已经在本领域中被描述为干浓缩物，例如浓缩固体汤料和液体浓缩物的备选方式。凝胶形式的浓缩物享有允许单位计量的干浓缩物（浓缩固体汤料）的优点。在液体浓缩物的情况下，它们享有它们允许引入液体成分和含水分颗粒的优点。除了这一优点，凝胶形式的可口浓缩物非常类似于自制可口食物产品的天然外观。通常可以使用肉和骨头制备自制即食型可口食物产品如汤、酱汁或肉汁。在将自制的汤或肉汁冷却之后，这些产品通常倾向于凝胶或至少在某种程度上凝固，并且以这种方式可以具有胶状外观，显示出光滑表面。此外，相比于干燥或糊状形式，凝胶形式的浓缩物的另外的优点，其为消费者非常接受的，为具有凝胶形式新鲜感(gel cues freshness)的胶状外观。凝胶质地通常与高品质的新鲜食物（例如新鲜鱼、肝脏、肉）相关，而硬的或糊状质地可以与已经干透的非新鲜产品相关。

特别受欢迎的可口应用为肉汁、粘汤和酱汁。消费者通常接受肉汁或酱汁中的稠质地。在自制肉汁中，这种稠化效果可以通过来自肉的成分如脂肪或来自骨头的蛋白质得到。也可以通过添加粘合剂材料，例如淀粉或面粉（其在所述淀粉凝胶化之后显示出肉汁中的稠化效果）实现。使用包含例如淀粉的干燥的即用粘合剂颗粒为酱汁或肉汁提供稠化质地也是普通措施。干燥的即用产品通常具有被认为不新鲜的外观。

几篇专利申请记载了在高盐含量下凝胶形式的环境条件下稳定的可口浓缩物。

WO2007/068484, WO2007/068482, WO2008/151850, WO2008/151851, WO08151852。这些申请公开了凝胶形式的食物浓缩物，其中黄原胶与半乳甘露聚糖如槐豆胶、他拉胶、瓜尔胶、或肉桂胶组合。

WO2008/151853记载了包含葡甘露聚糖的凝胶形式的食物浓缩物。

WO2007/068402, WO2007/068483公开了其中包含淀粉和明胶的使用凝胶体系的产品。所述淀粉凝胶化以有助于凝胶状体系，并以高量需要。

WO2008/151854记载依赖于具有改性淀粉的凝胶状体系的组合物。所述改性淀粉凝胶化以形成凝胶状体系并以高量需要。

WO2012/062919公开了具有包含ι-角叉菜胶和黄原胶的凝胶状体系的产品。

WO2012/084843公开了包含酰胺化的低甲氧基果胶作为凝胶状体系的产品。

尚未公开在热水中稀释之后提供高粘度的可口浓缩物，如在制备粘酱汁、肉汁或浓汤时需要的。也没有公开此类浓缩产品应该如何制备。另外，上文引用的专利申请记载了几个缺点：

对于在这些专利申请中记载的产品，在稀释之后提供给即食型产品的粘度，即使有，也是受限的。几个此类产品恰好设法避免在稀释的即食型产品中的此类稠化。含有淀粉作为凝胶剂（的一部分）的组合物的具体缺点记载为在这些情况下凝胶化的淀粉以高量需要，其限制配制灵活性。

所述文献中的一些记载了在形成凝胶质地之前最高达几小时或甚至几天的非常长的凝胶化时间和/或低凝胶化温度。这样导致长制备时间。另外，当所述食物浓缩物在填充包装和密封包装中之后保持为液体时，所述密封可能破坏。另外，在一些情况下，由于所述混合物的低粘度和/或缓慢凝胶化，在所述制剂中存在的颗粒例如药草可以沉降或漂浮，这是不期望的。

一些凝胶形式的所述食物浓缩物的另一问题是相对差的从包装中用匙舀出能力，例如当凝胶非常有弹性时。良好的用匙舀出能力是特别在多次计量形式的情况下为重要的使用特性。

因此，需要在环境条件下稳定的并且包含高含量盐（足以在稀释之后得到的即食型食物产品中提供常规盐度）并且在稀释之后得到的即食型食物产品中提供强粘度增加的凝胶形式的食物浓缩物。该粘度增加导致浓酱汁、浓肉汁或浓汤的质地。需要具有良好的从包装中用匙舀出能力的此类产品。优选地，所述产品在热水中稀释期间仅显示出有限的块形成，或更优选没有块形成。需要在储存和运输期间足够稳定的并且在相分离问题如颗粒沉降（或漂浮）或脱水收缩上具有低危险性的此类产品。需要提供此类食物浓缩物的有效生产方法。需要足够柔软并且快速实现高含量淀粉引入的此类方法，其同时还获得高流通量并且其中昂贵的冷却装置优选不是确保快速和清洁生产所需要的。

发明概述