[发明专利]改性乳清组合物的制造方法、改性乳清组合物、钙增强改性乳清组合物的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有乳清蛋白质的改性乳清组合物的制造方法、通过前述制造方法得到的改性乳清组合物、使用了前述制造方法的钙增强改性乳清组合物的制造方法。

本申请要求基于2012年6月15日在日本提交的日本特愿2012-136106号的优先权，在此引入其内容。

背景技术

乳清(whey)是制造乳酪等时的副产物，以前通常被丢弃。

近年来，对上述副产物的有效利用进行了研究，除了可用作乳清蛋白质或乳糖的原料以外，还可用作面包、烤制点心的风味改良剂、饮料的原料、婴幼儿配方奶粉的原料等。

然而，乳清的热稳定性差，在为了杀菌等而进行加热时，因乳清所含的乳清蛋白质凝聚等而容易产生沉淀或凝胶化。因此，针对乳清或使用其作为原料的产品的杀菌处理，为了使乳清蛋白质不改性而需要通过低温保持式杀菌法(LTLT)或高温短时间杀菌法(HTST)进行加热、例如通过63℃30分钟～72℃15秒左右的加热来进行，乳清的用途受到限制。

乳制品可期待作为钙的优质供给源，乳清也不例外。然而，如上所述乳清存在热稳定性低的问题。特别是当为了提高作为钙供给源的实用性而在乳清中加入含钙化合物来提高钙含量时，热稳定性会进一步下降。

如果从乳清中去除钙则热稳定性提高，但钙含量变得比原料乳清还低，会损害作为钙供给源的实用性。

针对上述问题，为了提高乳清的热稳定性而进行了各种研究。

例如，在专利文献1中，作为热稳定性良好、即使增大钙含量也可保持热稳定性的改性乳清制品的制造方法，公开的是具有如下工序的方法：减少原料乳清液中的钙含量，得到钙含量为313mg/100g固体成分以下、且蛋白质含量为21g/100g固体成分以下的降钙乳清液的降钙工序；和将前述降钙乳清液在80～150℃、30分钟～1秒的条件下进行加热处理的加热处理工序。可通过阳离子交换处理来减少原料乳清液中的钙含量。

专利文献2中公开的方法是：对固体成分浓度被调节至11～35重量％、pH被调节至6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，然后使其进行乳酸发酵，并对得到的发酵液进行均质化，由此得到发酵乳清调制物；其中，通过在乳酸发酵之前、乳酸发酵过程中、和/或乳酸发酵之后利用乳糖酶对高温杀菌后的乳清蛋白质水溶液所含的乳糖进行酶解来增强甜味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-166843号公报

专利文献2：国际公开第2010/047230号

发明内容

发明要解决的问题

在专利文献1记载的方法中，通过减少原料乳清液中的钙、并在该状态下进行高温加热处理，热稳定性得到改善，其后，即使使得到的改性乳清制品的钙含量增大，也可保持优异的热稳定性。然而，当钙含量超过650mg/100g固体成分时热稳定性变得不充分等，其热稳定性还有改善的余地。

进而，以往的乳清、尤其是乳清粉末具有特有的臭味(乳清的臭气)，当使其它产品含有乳清时，有时会损害其风味。通过专利文献1记载的方法得到的改性乳清制品也存在同样的问题。

在专利文献2记载的方法中，通过对固体成分浓度被调节至11～35重量％、pH被调节至6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，使水溶液中产生不立即沉淀的适当尺寸的凝聚物。如果使其直接进行乳酸发酵并将得到的发酵液进行均质化，则可得到兼有优异的风味和口感的发酵乳清调制物。然而，由于该方法使其产生凝聚物，因此，含有其的制品中会包含凝聚物。因此，不适于配合在透明的液态其它制品(饮料等)中。

因而，寻求一种即使钙含量增多也不会产生凝聚物的、能进行高温加热杀菌的、热稳定性和优异的风味均能实现的技术。

本发明是为了解决上述课题而完成的，目的在于提供含有乳清蛋白质的乳清组合物的热稳定性及风味的改善效果优异的改性乳清组合物的制造方法、通过前述制造方法得到的改性乳清组合物、使用了前述制造方法的钙增强改性乳清组合物的制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等潜心研究的结果发现，在对含有乳清蛋白质的乳清组合物进行加热处理之前，预先进行pH调节、根据需要进行蛋白质浓度调节等，制成pH为6.8～8.0、蛋白质浓度为1.3质量％以下的原料乳清液，在该状态下，在乳清蛋白质完全改性的加热条件下，对钙含量为400～700mg/100g固体成分的原料乳清液进行加热处理，对解决上述课题是有效的。