[发明专利]巧克力及覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚的粘度上升抑制方法

说明书

本发明提供一种具有良好的耐热性、耐起霜性及口感的巧克力、及得到覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚的粘度上升抑制方法。本发明提供一种巧克力制造方法，其包含在熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加工序，上述巧克力酱胚在上述巧克力酱胚中的油脂中含有26～70质量％的StOSt(其中，StOSt表示1,3‑二硬脂酰‑2‑油酰甘油)。

技术领域

本发明涉及巧克力及覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚(chocolate mix)的粘度上升抑制方法。

背景技术

巧克力是以可可豆为主原料的、具有优秀的香味或口感的嗜好性较高的食品。作为一般的巧克力而为人所知的调温巧克力(tempered chocolate)(只含有可可豆中包含的可可脂来作为油脂成分的巧克力等)通常是通过对由巧克力原料得到的熔液状的巧克力酱胚进行回火(调温)操作后，将该巧克力酱胚冷却固化从而得到的。

回火操作是指为了使可能得到各种各样的结晶结构的可可脂固化为稳定结晶，而使熔液状的巧克力酱胚中产生稳定结晶的结晶核的操作。具体而言，例如，已知有将在40～50℃下熔化的巧克力酱胚的品温下降到27～28℃左右后，再次加热至29～31℃左右为止的操作。

如果在回火操作中产生的稳定结晶的量恰当，则巧克力酱胚冷却时的固化速度变快，巧克力酱胚固化时会发生充分的收缩。而且，能够得到固化后的巧克力从成型模上良好地剥离(即，易于脱模)、脂肪起霜(指巧克力表面生成白色的油脂结晶的现象，以下称为“起霜”)的发生被抑制、并且具有优秀的光泽的巧克力。此外，得到的巧克力在保存中的耐起霜性也较好。

另一方面，如果在回火操作中产生的稳定结晶的量较少，则发生起霜的情况较多，得到的巧克力在保存中的耐起霜性下降，可能在短期内发生起霜。此外，如果在回火操作中产生稳定结晶的量较多，则得到的巧克力的质地变粗糙，巧克力在保存中的耐起霜性可能会下降。因此，在巧克力的制造中，回火操作的管理极为重要。

作为简便地进行回火操作的方法，已知有称为“接种法”或“接种(seeding)”的将对称型三酰基甘油的稳定结晶等作为接种剂而添加至巧克力酱胚中的方法。由于接种剂作为稳定结晶的结晶核而发生作用，因此能够通过接种剂简便地进行回火操作。作为接种法，例如，开发有添加1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol)(StOSt)、1,3-二山萮酰-2-油酰甘油(1,3-dibehenyl-2-oleoylglycerol)(BOB)的结晶等作为接种剂的方法(例如，专利文献1～5)。

专利文献1：特开昭63-240745号公报

专利文献2：特开昭64-60330号公报

专利文献3：特开平2-406号公报

专利文献4：特开平2-242639号公报

专利文献5：特开2008-5745号公报

发明内容

可是，应该进行回火操作的巧克力酱胚通常保持在约30℃，如果对具有这样的温度的酱胚进行使用了上述结晶等的接种法，则已知巧克力酱胚的粘度可能会随时间上升，使巧克力酱胚的可操作性下降。

在此，作为用于抑制巧克力酱胚的粘度上升的方法，列举了提高巧克力酱胚的酱胚温度的方法。在进行这样的方法时，有必要使用具有耐热性的接种剂。例如，BOB结晶比StOSt结晶更具有耐热性(BOB结晶(β2-3型结晶)的熔点为53℃，StOSt结晶(β2-3型结晶)的熔点为41℃)，因此优选BOB结晶作为在较高的酱胚温度下所使用的接种剂。