[发明专利]巧克力及覆盖有该巧克力的巧克力覆盖食品的制造方法、以及巧克力酱胚的粘度上升抑制方法

权利要求书

1.一种巧克力的制造方法，其包含在熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂的添加工序，和，

在所述添加工序后，将所述巧克力酱胚的酱胚温度在34～39℃下保持15分钟以上的保持工序，

所述巧克力酱胚在所述巧克力酱胚中的油脂中含有50～90质量％的SOS型三酰基甘油以及30～70质量％的StOSt，

其中，SOS型三酰基甘油表示在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。

2.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其中所述添加工序中的巧克力酱胚的酱胚温度为32～40℃。

3.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其中在所述添加工序中，相对所述巧克力酱胚中的油脂添加0.05～5质量％的所述β型StOSt结晶。

4.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其中所述β型StOSt结晶为来自含有40质量％以上的StOSt的油脂的结晶。

5.如权利要求1所述的巧克力的制造方法，其在所述添加工序后，进一步包含将所述巧克力酱胚冷却固化的冷却固化工序。

6.一种巧克力复合食品，其使用由权利要求1所述的巧克力的制造方法所得到的巧克力。

7.一种巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，其中在酱胚温度为32～40℃，酱胚中的油脂的SOS型三酰基甘油含量为50～90质量％，并且，酱胚中的油脂的StOSt含量为30～70质量％的熔液状的巧克力酱胚中添加β型StOSt结晶后，将所述巧克力酱胚的酱胚温度在34～39℃下保持15分钟以上，

其中，SOS型三酰基甘油表示在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。

8.如权利要求7所述的巧克力酱胚的粘度上升抑制方法，在添加所述β型StOSt结晶后30分钟以上，将巧克力酱胚的粘度抑制在添加β型StOSt结晶时的巧克力酱胚的粘度的1.2倍以下。

9.一种巧克力覆盖食品的制造方法，其包含以下的工序A、B及C，

工序A：调制巧克力酱胚中的油脂的SOS型三酰基甘油的含量为50～90质量％，并且，巧克力酱胚中的油脂的StOSt含量为30～70质量％的熔液状的巧克力酱胚的调制工序；

工序B：在所述熔液状的巧克力酱胚中添加至少含有β型StOSt结晶的接种剂后，将所述巧克力酱胚的酱胚温度在34～39℃下保持15分钟以上的工序；

工序C：将在所述工序B中得到的巧克力酱胚覆盖于食品的覆盖工序；

其中，SOS型三酰基甘油表示在甘油骨架的1、3位上结合了饱和脂肪酸(S)，2位上结合了油酸(O)的三酰基甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。

10.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序B中，所述熔液状的巧克力酱胚的温度为32～40℃。

11.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序C中，在覆盖于所述食品时所述巧克力酱胚的温度为32～40℃。

12.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序B中，相对于所述熔液状的巧克力酱胚中的油脂添加0.05～5质量％的所述β型StOSt结晶。

13.如权利要求9所述的巧克力覆盖食品的制造方法，在所述工序B中，所述β型StOSt结晶为来自含有40质量％以上的StOSt的油脂的结晶。