[发明专利]稳定的发酵乳制品和方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请根据37C.F.R.§119(e)要求享有于2012年4月3日提交的美国临时申请序列号61/619,737和2012年10月15日提交的美国临时申请序列号61/714,107的优先权，其在此通过引用并入本文。

发明领域

本申请大致涉及发酵乳制品(fermented milk product)以及制备发酵乳制品的方法。

背景

果胶是在植物中大量存在的天然物质，因而是典型的人类饮食的重要部分。果胶可以从适当的植物材料中通过水提取，或其它已知的方法分离出。每年大约50000MT的果胶被市售，主要用作在工业制备食品中的成分。

果胶通常是大分子的水溶性混合物，且明显不同的大分子各部分能够以不同的量存在。果胶的主要成分是具有其被甲醇酯化的一些羧基的聚合的无水半乳糖醛酸。被甲基酯化的羧基的百分比被称为(甲基)酯化度(DM)。

根据DM是否高于或低于50，商业果胶制剂可以分为HM-果胶(高甲酯果胶)和LM-果胶(低甲酯果胶)。在一些情况下，果胶可以包括酰胺化和/或醋酸酯酯化。酰胺化度和醋酸酯酯化度分别是每百个无水半乳糖醛酸重复单元的酰胺基和醋酸酯基的数量。酰胺化通常只在它们的制造过程中暴露于氨的果胶样品中是显著的。

酸化乳饮料(AMD)是通用术语，它包括含有乳来源的蛋白质和至少微酸的以至于蛋白质被防止或抑制形成在天然奶中存在的悬浮物的流体产品。典型地，在本文中，“流体”指适合饮用的产品。发酵乳制品，包括可饮用酸奶，是AMD的其中一种。在某些情况下，发酵乳饮料可以通过用细菌培养物发酵使得产品达到酸性pH，例如，比如，小于4.4来由天然奶制备。

其它的细菌培养物也可以被用作制作相似的发酵乳制品，比如kefir和the Danish product Cultura。降低的，即，酸性pH的AMD也可以通过使用作为组分的水果汁或食物相容的酸同奶一起完成。

典型地，在没有被酸化的天然奶中，以悬浮体存在的蛋白质是如此小以至于它们不能被个人通过普通视力观察到；也不能通过口腔的感觉将天然奶与均相液体区分开。但是，天然奶是白的和不透明的，因为悬浮体足够大以至于分散可见光。在新鲜天然奶的正常情况下，蛋白质体相互排斥以至于它们不会聚集成更大的块状物。但是，当降低pH时，悬浮的蛋白质体可能失去它们相互的排除，并且聚集。在某些情况下，这可能产生具有聚集的蛋白质颗粒的网络的凝胶，例如，比如，普通酸奶。普通酸奶典型地用勺子食用。

在一些情况下，酸奶在它的正常的保质期期间是相当稳定的。不稳定的信号可以被观察到，例如，比如，小的或适当量的乳清渗出是传统的且被消费者一般接受的。相比之下，如果凝乳(curd)被破裂用于制作液体饮用产品，聚集倾向继续。如果是这样，产品可以分离成两相或更多相，这些相通过看它的方式或通过在嘴里感觉它们的方式而可能似乎是显著不同的。比如，如果将蛋白质倒入容器，蛋白质可以在容器壁上形成可见的块状物。典型地，这些特征是对消费者没有吸引的。在一些情况下，另外的不稳定的征兆可能是过度高的粘度。在某些情况下，期望的粘度取决于消费者的喜好。

果胶是一种在AMD中已经被用作阻止悬浮的蛋白质聚集的稳定添加剂，从而阻止悬浮物分离成更大的单独相。认为果胶吸附到蛋白质体的粘性表面，且与旧表面相对比，新表面(吸附的果胶分子)是无粘性的。其它水溶性聚合物可以以类似的方式稳定，比如，羧甲基纤维素，藻酸丙二醇酯，和大豆纤维。

在许多目前的申请中，相当高DM的果胶是优选的。不希望受任何特定理论的束缚，认为具有局部大量存在带负电荷的未酯化羧基基团的果胶分子中的片段连接于蛋白质表面。果胶分子的其它部分被认为产生了水合的非粘性层，一方面，因为它们连接到蛋白质结合的果胶片段，但是，另一方面，它们本身对血清相更亲和且相应地对蛋白质表面较少亲和。认为相当高DM的果胶表现特别地好，因为它对吸附到酸化蛋白质的分子片段和对血清有亲和性的分子片段具有适当的平衡。尽管有可能的解释，但仍有的事实是普遍使用的果胶如YM-115、YM-150和JMJ(CP Kelco)、AMD 382和AMD 453(Danisco)以及AYD 240(Cargill)具有高于60的DM。