[发明专利]含有1，3‑丙二醇的食物和饮料产品以及使用1，3‑丙二醇在食物和饮料产品中抑制苦味和增强甜味的方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2012年9月21日提交的美国临时申请61/704,054和2012年3月9日提交的美国临时申请61/609,044的权益，其通过引用全文纳入本文。

领域

本申请涉及风味特征、风味感受和/或风味释放的改良。更具体地，本申请涉及使用1，3-丙二醇在食品或饮料产品中抑制苦味并且增强甜味。

背景

消费者对于健康食品和健康成份的需求在增加。消费者需要营养有改善的产品，包括，例如，较低的热量、较低的脂肪含量和低钠。这种需求伴随着对这些更健康食物和饮料具有被它们配制取代的食物产品相当的味道和质地的相应需求。消费者也需要与原始产品相关的方便性，包括易于制备的预包装小吃(snack)食品和产品。

在产品中通常含有高强度甜味剂以减少营养(即，含热量的)甜味剂的量，如蔗糖、右旋糖、果糖、玉米糖浆或高果糖玉米糖浆。含有高强度甜味剂能够显著降低食物或饮料产品的热量含量。可以相对小的量包含高强度甜味剂，同时达到用量大得多的营养甜味剂的甜度。在食物和饮料产品中使用多种高强度甜味剂，包括，例如甜叶菊、乙酰磺胺酸钾、阿司巴甜、邻磺酰苯甲酰亚胺、甜蜜素、三氯蔗糖、阿力甜、邻磺酰苯甲酰亚胺、新橙皮苷二氢查尔酮、甜蜜素、纽甜、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-10苯丙氨酸1-甲基酯、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲基酯、N-[N-[3-(3-甲氧基-4-羟苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲基酯，及其盐，和甜菊糖苷甜味剂，如莱鲍迪甙(rebaudioside)A、莱鲍迪甙B、莱鲍迪甙C、莱鲍迪甙D、莱鲍迪甙E、莱鲍迪甙F、杜克甙(dulcoside)A、杜克甙B、悬钩子甙、甜叶菊、蛇菊苷和蛇菊二苷。非营养甜味剂相对于蔗糖具有不同的甜度(sweetening power)。高强度甜味剂可以分类为人工或化学合成的甜味剂(例如，乙酰磺胺酸钾、阿司巴甜、三氯蔗糖)或从天然来源提取的天然高强度甜味剂(例如，提取自甜叶菊或罗汉果)。

高强度甜味剂在诸如低热值(diet)软饮料、口香糖、饮料浓缩物和其他“无糖”产品中广泛使用，但是高强度甜味剂的广泛使用收到限制，至少部分是由于消费者感觉它们中的许多，包括被认为是天然和人工的那些，在使用它们的食物和饮料产品中产生不需要的苦味。最受批评的产生不需要的苦味的高强度甜味剂是甜叶菊、阿司巴甜、乙酰磺胺酸钾、邻磺酰苯甲酰亚胺和其他肽基高强度甜味剂。

也存在对降低各种食物产品中钠含量的推动。虽然可以从食物产品中简单地去除氯化钠，但是消费者对这种方法有抵触并且消费者需要缺少钠同时仍然具有含氯化钠的食品的相似咸味特征的食物产品。

现有多种盐替代物在售，包括，例如氯化钾、乳酸钾或低钠盐。然而，一些消费者感觉某些盐在食物和饮料产品中产生苦味。例如，一部分消费者感觉氯化钾(KCl)苦并且具有令人不快的余味。虽然在寻求降低食物产品的钠含量时，KCl已经被认为可能代替氯化钠，KCl在食物产品中用途有限，因为许多消费者感觉KCl是苦的。

需要满足消费者对下述食物和饮料产品的需求，这些产品包括氯化钠和营养甜味剂的替代物，同时提供产品的味道与包括氯化钠和营养甜味剂的那些相似或更好。

概述

1，3-丙二醇已经被提出用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3-丙二醇是可以由玉米糖制备的极性化合物。1，3-丙二醇可以用于食物和饮料产品来与除不含1，3-丙二醇外其它方面相同的食物或饮料产品相比改善苦味特征。令人惊讶和意外地发现在食物和饮料产品中以非常小的量包括1，3-丙二醇就能够抑制食物和饮料产品中某些成份的苦味。在一个方面，1，3-丙二醇有效地降低与食物和饮料产品中的高强度甜味剂相关的苦味。在一个特别优选的方面，高强度甜味剂包括一种或多种甜菊糖苷。在另一个方面，1，3-丙二醇有效地降低与食物和饮料产品中的盐替代物(如氯化钾)相关的苦味。

一般而言，在食物或饮料产品中含有的1，3-丙二醇量使得1，3-丙二醇本身并不向食物或饮料产品提供风味并且通过味觉不能感觉到其包含在产品中。例如，1，3-丙二醇的包含量通常认为低于一般消费者的感官可察觉风味阈值。换而言之，不含1，3-丙二醇的比较产品与含有1，3-丙二醇的产品在味觉上没有可察觉的差异。如果需要，也可以通过在水中稀释来测定1，3-丙二醇的量，以确保1，3-丙二醇并不向食物或饮料提供风味。