[发明专利]酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法。

背景技术

对于通过乳酸发酵制造的发酵乳，在发酵乳(制品)中包含活的乳酸菌。因此，对实际的制品进行冷藏保存等的情况下，由于活的乳酸菌会导致发酵乳的酸度上升，从而产生品质劣化的问题。至今为止，为了获得冷藏保存中的酸度上升被抑制了的发酵乳，揭示了使用产生乳酸链球菌肽的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)的发酵乳的制造方法(专利文献1)。为了同样的目的，还已知使用作为属于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的乳酸菌的产生抗生素的菌株或低温敏感型菌株的发酵乳的制造方法(专利文献2和3)。

此外，还已知通过将特定的乳酸菌菌株用作混合发酵剂，抑制酸度上升的发酵乳的制造方法。专利文献4中记载了通过使用属于瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus)和嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillus acidophilus)的乳酸菌作为发酵剂，获得乳酸酸度的上升被抑制了的发酵乳。另外，专利文献5中还记载了使用保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的酸生成抑制菌株和嗜热链球菌的粘性物生成菌株的发酵乳的制造方法。

另一方面，已知若干对乳酸菌和比菲德氏菌的增殖进行促进等的添加剂。专利文献6中揭示了以乳酸菌的死菌体为有效成分的乳酸菌的增殖促进剂和生存性提高剂，专利文献7中揭示了以κ-酪蛋白糖肽为有效成分的乳酸菌的增殖促进剂和生存性提高剂。此外，还已知以通过细胞壁分布性蛋白质分解酶PrtP水解而得的乳蛋白为有效成分的比菲德氏菌的增殖促进剂(专利文献8)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本专利第2975148号公报

专利文献2:日本专利特公平7-32702号公报

专利文献3:日本专利第4331309号公报

专利文献4:日本专利第3013157号公报

专利文献5:日本专利第3101143号公报

专利文献6:WO2008/001497号公报

专利文献7:WO2011/027719号公报

专利文献8:WO2009/150888号公报

发明的概要

发明所要解决的技术问题

然而，在试图促进乳酸菌的增殖而缩短发酵时间的情况下，存在冷藏保存中的酸度也上升的倾向。因此，在促进发酵的同时抑制冷藏保存中的酸度上升非常困难。

因此，本发明的课题在于提供促进乳酸菌的发酵而使发酵时间缩短的同时，抑制冷藏保存中的酸度上升，适度地维持柔和酸味的偏好性高的发酵乳及其制造方法。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明人为了解决上述课题而反复进行了认真研究，其过程中发现通过在使用混合发酵剂的发酵乳的制造中，向原料乳中掺入保加利亚乳酸杆菌的单独培养液，不仅发酵时间缩短，而且冷藏保存中的酸度上升得到抑制，获得凝乳组织的顺滑度提高了的发酵乳，进一步进行研究后完成了本发明。

即，本发明涉及以下的酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法。

[1]向原料乳中加入发酵剂而制造发酵乳的方法，其中，包括将混合发酵剂与乳酸杆菌属的乳酸菌的单独培养液进行混合的工序。

[2]如[1]所述的方法，其中，混合发酵剂包含乳酸杆菌属的乳酸菌和链球菌属的乳酸菌。

[3]如[1]或[2]所述的方法，其中，乳酸杆菌属的乳酸菌选自以下的一种乳酸菌：保加利亚乳酸杆菌、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、嗜酸乳酸杆菌和加氏乳酸杆菌(Lactobacillus gasseri)。

[4]如[2]或[3]所述的方法，其中，链球菌属的乳酸菌为嗜热链球菌或马其顿链球菌(ストレプトコッカス·マケドニス)。

[5]如[2]～[4]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌为与混合发酵剂中使用的乳酸杆菌属的乳酸菌同种的乳酸菌。

[6]如[1]～[5]中的任一项所述的方法，其中，单独培养液中的乳酸菌被进行除去处理和/或杀菌处理。

[7]如[1]～[6]中的任一项所述的方法，其中，除去处理和/或杀菌处理是选自离心分离、过滤、加热的处理。

[8]如[7]所述的方法，其中，单独培养液的加热在加热原料乳的同时进行。