[发明专利]付与香气和/或风味的组合物、饮料食品以及该饮料食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及能够付与饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。

还涉及具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品，以及该饮料食品的制造方法。

背景技术

酿造发酵食品和鱼贝类提取物以鲣鱼节为首，酱油、味噌、鱼酱、牡蛎提取物等，在世界各国烹饪中被使用而成为基础食物。但是，作为天然类调味料代表的酵母提取物，如果添加则有容易产生异味的问题，期待着开发能付与饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的香气和/或风味得到的组合物，以及该香气和/或风味的付与方法。

另一方面，尽管可以看到分析鱼酱或酱油中含有的风味成分，通过减少处理这些成分中不令人满意的成分，尝试改善鱼酱或酱油的风味的报告(专利文献1～3)，但是关于付与饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的方法完全没有记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平11-123064号公报

专利文献2：日本专利特开2004-187561号公报

专利文献3：日本专利特开2008-212051号公报

发明内容

发明需要解决的课题

在上述的背景下，本发明的目的是提供能够付与饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。

并且，本发明的目的是提供具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品，以及该饮料食品的制造方法。

解决课题的手段

本发明人对于上述课题钻研的结果，令人惊奇地发现了通过按照特定的浓度在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛，能够无异味地付与饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味。此外，还发现了在付与该香气和/或风味的同时，还能够付与汤汁感和熟化感。

本发明人以这些知识为基础进一步地进行研究，最终完成了本发明。

即，本发明如下。

[1]一种饮料食品的制造方法，其包含在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的工序，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低级脂肪酸类的添加浓度为0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，甲硫代丙醛的添加浓度为0.2重量ppm以上且230重量ppm以下。

[2]如上述[1]中所述的方法，其中，低级脂肪酸类为异缬草酸。

[3]如上述[1]或[2]中所述的方法，其中，饮料食品为选自由鱼贝类来源的饮料食品原材料、以鱼贝类来源的饮料食品原材料为原料加工的饮料食品、酿造发酵食品、调味料构成的组群中的任意一种。

[4]一种饮料食品，其根据上述[1]～[3]的任一项中所述的方法制造而成。

[5]一种付与香气和/或风味的组合物，其含有1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮0.12重量ppm以上且130重量ppm以下，含有低级脂肪酸类1.2重量ppm以上且1400重量ppm以下，并且含有甲硫代丙醛400重量ppm以上且460000重量ppm以下。

[6]如上述[5]中所述的组合物，其中，低级脂肪酸类为异缬草酸。

发明的效果

根据本发明，可提供能够付与饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。并且，该组合物也能够付与饮料食品以汤汁感和熟化感。

此外，根据本发明，可提供具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品，以及该饮料食品的制造方法。

具体实施方式

本说明书中，所谓的“香气”，意思是不品尝食物只用鼻子就能够感受到的香味(鼻前香味(orthonasal flavor))。所谓的“风味”，意思是品尝食物时从口腔内贯穿鼻腔的香味(鼻后香味(retronasal flavor))。