[发明专利]热处理的耐贮存乳基组合物及其制备方法

说明书

背景

本公开书广泛涉及食品和食品加工。更具体地讲，本公开书涉及乳制组合物，其含有颗粒物，且热处理后具有良好的颜色和风味。还提供用于制备所述乳制组合物的方法。

乳基组合物的蒸煮(retort)处理是用于在密封容器中将组合物灭菌的基于蒸汽的处理。一般来讲，存在四种用于对食品、营养制品和药物组合物灭菌的基于蒸汽的方法。蒸汽可以是直接加热介质(例如饱和的蒸汽)或者间接加热介质(例如水浸泡处理中使用的蒸汽加热的水)。不同类型的蒸煮方法包括下述方法：(i)饱和蒸汽(直接蒸汽加热)；(ii)旋转和静止的水浸泡(间接蒸汽加热)；(iii)旋转和静止的喷水(间接蒸汽加热)；和(iv)旋转和静止的蒸汽-空气(间接蒸汽加热)。

自大约20世纪60年代以来，已使用乳基组合物的无菌处理，以灭菌组合物，并且以在无菌容器中包装灭菌的组合物。无菌食品保存方法保证处理的食品在无防腐剂的条件下可长期保存，只要其未打开和未暴露于大气。然而，无菌处理技术的使用是受限的，因为该技术是相对昂贵的，不是所有市售品可用的，食品药品管理局(“FDA”)批准仅用于均匀食品基质，并且无菌处理技术涉及非常高的加热温度。

不幸地，加热处理例如无菌和蒸煮处理期间，乳基食品(例如酸乳)极易发生颜色和味道变化。尽管大多数酸乳是冷藏品，其不经受无菌和蒸煮处理期间存在的高温，但是酸乳的无菌和蒸煮处理可引起不期望的颜色和味道变化。提供其中含有颗粒物的酸乳还产生与酸乳的无菌和蒸煮处理相关的另一个难题，因为含有颗粒物的酸乳不是无菌和蒸煮处理批准使用的均匀产品。

概要

提供制备蒸煮的耐贮存乳基组合物的方法。还提供降低蒸煮的耐贮存乳基组合物的褐色的方法。在一般实施方案中，提供用于降低蒸煮的耐贮存乳基组合物的褐变的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白质浓缩物和减少量的(reduced amount)还原糖的乳基组合物，以及热处理乳基组合物。

另一实施方案中，提供用于制备蒸煮的耐贮存乳基组合物的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白质浓缩物和减少量的还原糖的乳基组合物，以及热处理乳基组合物，以制备蒸煮的耐贮存乳基组合物。

在一实施方案中，还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖或其组合。

在一实施方案中，乳基组合物是基本无还原糖的。乳基组合物可仅包含天然存在量的还原糖。在一实施方案中，乳基组合物仅包含天然存在量的乳糖。

在一实施方案中，乳基组合物是酸乳样产品。

在一实施方案中，乳基组合物包含颗粒物。颗粒物可选自水果、水果块、谷物、坚果或其组合。

在一实施方案中，热处理是蒸煮处理。

还在一实施方案中，提供降低蒸煮的耐贮存乳基组合物的褐变的方法。所述方法包括提供乳基组合物，并在低于大约240°F的温度下，热处理乳基组合物。

仍然还在另一实施方案中，提供用于制备蒸煮的耐贮存乳基组合物的方法。所述方法包括提供乳基组合物，并在低于大约240°F的温度下，热处理乳基组合物，以制备蒸煮的耐贮存乳基组合物。

在一实施方案中，乳基组合物包含颗粒物。颗粒物可选自水果、水果块、坚果、谷物或其组合。

在一实施方案中，热处理在大约190°F至大约240°F或者在大约200°F至大约230°F或者在大约210°F至大约220°F的温度下进行。

在一实施方案中，热处理在大约190°F至大约240°F的温度下进行，且持续大约15分钟至大约40分钟的一段时间。或者，热处理在大约200°F的温度下进行，且持续大约20分钟至大约25分钟的一段时间。热处理还可以在大约200°F至大约220°F的温度下进行，且持续大约10分钟至大约25分钟的一段时间或者在大约210°F的温度下进行，且持续大约15分钟至大约20分钟的一段时间或者在大约210°F至大约230°F的温度下进行，且持续大约5分钟至大约20分钟的一段时间。在一实施方案中，热处理在大约220°F的温度下进行，且持续大约10分钟至大约15分钟的一段时间。

在一实施方案中，热处理是蒸煮处理。

在一实施方案中，乳基组合物是酸乳组合物。

在一实施方案中，乳基组合物包含至少一种选自低脂酸乳、果胶、糖、淀粉或其组合的成分。

在一实施方案中，乳基组合物具有大约4.2或者低于大约4.2的pH。

在另一实施方案中，提供降低蒸煮的耐贮存乳基组合物的褐变的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白质浓缩物和减少量的还原糖的乳基组合物，并在低于大约240°F的温度下，热处理乳基组合物。