[发明专利]一种含有苜蓿叶蛋白的乳制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有苜蓿叶蛋白的乳制品及其制备方法，属于乳制品领域。

背景技术

我国苜蓿栽培面积与日俱增,但由于国内苜蓿产业化起步较晚，苜蓿深加工技术落后，长期以来，苜蓿仅仅是被大量用作牧草。近年来，人们开始对苜蓿的营养保健价值加以关注起来，着手大力开发苜蓿的各种用途。现在对苜蓿何时不再仅仅被当作牧草，而进一步深加工成为健康食品原料的市场前景和经济效益做一些探讨。苜蓿叶蛋白的组成成分为蛋白质和膳食纤维，蛋白质高达57.8(干基62.9)，膳食纤维12.7(干基13.8)，水分、脂肪、灰分和可利用碳水化合物的含量分别为7.9、6.8、5.4和9.6。作为食品,每100克可以提供60克蛋白质，800毫克钙，50毫克铁，1.4微克β-胡萝卜素，并由于富含赖氨酸而适于作为蛋白质补充来源。绿色叶蛋白浓缩物虽然蛋白质含量高，营养价值好，但由于味苦、墨绿色和草腥味而难以直接作为人类食品或食品添加物。印度曾试验将叶蛋白浓缩物到一般食品中去，发现掺入量不超过10%，其食品的营养显著改善，而食品物理特性和口感没有什么变化，可被人们接受。

发明内容

本发明的目的是一种含有苜蓿叶蛋白的乳制品及其制备方法。

一种含有苜蓿叶蛋白的乳制品，所述乳制品含有苜蓿叶蛋白和牛奶，所述苜蓿叶蛋白和牛奶的重量比为10～15:100。

本发明所述苜蓿叶蛋白的总氨基酸含量为56.30%～70.54%，蛋白质中氨基酸种类齐全，必需氨基酸(EAA)占总氨基酸量的40.00%～40.60%，第一限制性氨基酸为赖氨酸，氨基酸比值系数分为78.52～85.76。本发明所述苜蓿叶蛋白可商业购得。

本发明所述牛奶为经标准化DB45/T390-2007处理的牛奶。

本发明所述含有苜蓿叶蛋白的乳制品优选所述乳制品由下述组分组成：

苜蓿叶蛋白10～15、牛奶100、糖3～5、大豆磷脂3～5、乳钙0.2～0.3、稳定剂0.1～0.3、乳化香精0.03～0.06。

上述乳化香精为用于饮料的食品添加剂乳化香精。

本发明所述含有苜蓿叶蛋白的乳制品优选所述稳定剂为卡拉胶。

本发明所述含有苜蓿叶蛋白的乳制品优选所述糖为蔗糖、葡萄糖、果糖中的至少一种。

本发明所述含有苜蓿叶蛋白的乳制品优选所述苜蓿叶蛋白按下述方法进行脱色脱腥处理，所述脱色脱腥的工艺条件为：溶剂为无水乙醇，液固体积质量比6:1；浸提温度85℃；浸提时间4h；浸提级数3级。

通过上述脱色脱腥处理，得到苜蓿叶蛋白的颜色为浅灰白色，草腥味非常淡，蛋白质量分数为57.101%。

本发明所述含有苜蓿叶蛋白的乳制品优选所述乳制品按下述方法制得：

将牛奶进行升温至50℃～60℃，按原料配比加入其他原料，搅拌均匀后于70℃～75℃、13～19MPa下进行均质处理。

本发明所述含有苜蓿叶蛋白的乳制品优选所述方法包括后处理的步骤：将均质后的乳制品125℃～135℃的处理10～12秒，冷却至10℃，进行无菌真空罐装。

本发明的有益效果是：本发明使用无水乙醇，将绿色叶蛋白进一步脱色脱腥，加工成白色叶蛋白用于食品，利用苜蓿含有丰富的营养成分与牛奶相结合，开发出风味独特、具有营养功效的新型风味牛奶，推出一种围绕完善风味、优化蛋白含量、提高免疫力等方面的均衡营养健康的牛奶产品。

具体实施方式

下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例中所述“标准化牛奶”为经标准化方法DB45/T390-2007处理的牛奶。

实施例1

一种含有苜蓿叶蛋白的乳制品，由下述组分组成，苜蓿叶蛋白15g、牛奶100g、蔗糖5g、大豆磷脂5g、乳钙0.3g、卡拉胶0.3g、乳化香精0.06g。

将苜蓿叶蛋白进行预处理；使用无水乙醇对苜蓿叶蛋白进行脱色、脱腥处理。脱色、脱腥的工艺条件为：液固体积质量比6:1；浸提温度85℃；浸提时间4h；浸提级数3级（参考文献：《苜蓿浓缩叶蛋白脱色、脱腥工艺研究》，食品与生物技术学报，2006(4)，张泽生等）。得到脱色、脱腥叶蛋白的颜色为浅灰白色，草腥味非常淡，蛋白质量分数为57.101%。