[发明专利]利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法。

背景技术

近二十年来，随着生活水平的提高，人们对食品的风味与安全越来越重视，而以天然原料通过热反应制备的食用香精的安全性相对于调配香精要高得多，且食用香精对丰富食品风味起重要作用，成为近年来食用香精发展的趋势之一。

热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。目前，国内外研制的热反应香精主要是肉味香精。近年来在我国，热反应应用于肉味香精的研制生产逐步开展。如夏玲君和宋焕禄以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等为主要原料，利用美拉德反应合成牛肉香精[夏玲君、宋焕禄，Maillard反应制备牛肉香精及其香味成分分析，食品与发酵工业，2006，32（8）：82-85]；广东一品鲜生物科技有限公司利用美拉德反应生产出系列风味调味素；上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反应研究出新颖的牛肉酱调味品。

鸡蛋不仅因其富含各类营养物质深受欢迎，同时熟鸡蛋其特殊的风味也深受人们的亲睐。目前，鸡蛋香精的研究在国内外已经得到了一定的研究与应用，市场上也已出现了部分富含鸡蛋风味的蛋类加工食品，如蛋卷、蛋黄派等，得到广大消费者的好评与喜爱，显示出了富有鸡蛋特殊风味的香精具有很高的应用价值和广阔的市场空间，但目前所使用的鸡蛋风味的香精大都是经化学调配而成的。

目前关于利用美拉德反应制备鸡蛋香精的研究主要利用的是蛋黄（蛋黄的主要成分有蛋白质和脂肪），利用蛋黄制备的蛋香香精可能存在香味的饱满度不够的问题，而利用鸡蛋去壳后的全蛋为原料经酶促水解和美拉德反应制备的鸡蛋香精相关研究报道较为少见。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以包括蛋黄、蛋清在内的鸡蛋全蛋白质酶促水解产物、还原糖和氨基酸为原料经美拉德反应形成的鸡蛋香精；本方法制备得到的鸡蛋香精香气纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温特性。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，包括如下步骤：

1）、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，所述蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；

先调节蛋液的pH为7.9～8.1（较佳为8.0），75～85℃水浴加热9～11min（较佳为80℃水浴加热10min）；然后冷却到室温，再加入占蛋液总重0.04～0.10%（较佳为0.05～0.08%）碱性蛋白酶，54～56℃（较佳为55℃）的恒温、180～220rpm（例如为200rpm）搅拌下酶促水解1～4h（较佳为2～3小时）；

水解结束后，升温到85～95℃并保持14～16min（较佳为升温至90℃并保持15min），目的是使蛋白酶失活；冷却至室温后，过滤（过1.2μm滤膜），所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30%～35%体积（较佳为60℃旋转蒸发真空浓缩到三分之一体积）时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；

2）、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液，加入占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量1.0～5.0%（较佳为1.5～2%）的还原糖和占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量0.4～1.0%（较佳为0.4～0.8%）的氨基酸，搅拌溶解后（即，至还原糖和氨基酸溶解后），（油浴回流）加热到100～130℃，并保温60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

该鸡蛋香精为纯正、浓郁而醇厚的熟鸡蛋风味香精，呈液态。

作为本发明的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的改进：还原糖是葡萄糖、果糖或木糖，尤以木糖为佳。

作为本发明的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的进一步改进：所述氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸，尤以精氨酸为佳。

作为本发明的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的进一步改进：所述水解蛋白酶为诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L。

备注说明：本发明所选用的原料为去壳鸡蛋，即，仅仅将鸡蛋作了去壳处理后；其余的全部内容（包括蛋清和蛋黄）全部作为原料。

在本发明中，室温是指10～25℃。

在本发明中，加入还原糖的目的是利用还原糖与水解液中的氨基酸或小肽起美拉德反应，生成有特征性的挥发性风味物质，因为美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在一定条件下的反应，加入外源的氨基酸是为了增强反应的强度。

本发明具有如下优点和特点：