[发明专利]利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法

权利要求书

1.利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于包括如下步骤：

1）、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，所述蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；

先调节蛋液的pH为7.9～8.1，75～85℃水浴加热9～11min；然后冷却到室温，再加入占蛋液总重0.04～0.10%碱性蛋白酶，54～56℃的恒温、180～220rpm搅拌下酶促水解1～4h；

水解结束后，升温到85～95℃并保持14～16min；冷却至室温后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30%～35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；

2）、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液，加入占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量1.0～5.0%的还原糖和占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量0.4～1.0%的氨基酸，搅拌溶解后，加热到100～130℃，并保温60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

2.根据权利要求1所述的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于：所述还原糖是葡萄糖、果糖或木糖。

3.根据权利要求1或2所述的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于：所述氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸。

4.根据权利要求3所述的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于：所述水解蛋白酶为诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase2.4L。

5.根据权利要求4所述的利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于：

所述步骤1）中：

蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为20%；

碱性蛋白酶占蛋液总重的0.08%；于55℃的恒温、200rpm搅拌下酶促水解3h；

所得滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到三分之一体积时停止浓缩；

所述步骤2）中：

木糖占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量的2%，氨基酸占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量的0.8%，于120℃保温60min。