[发明专利]加压CO2和三种天然抑菌剂对液体食品中芽孢的协同杀菌方法

说明书

技术领域

本发明是涉及液体食品的杀菌技术，特别是加压CO₂和三种天然抑菌剂的协同杀菌方法可以更有效的对液体食品中的细菌芽孢进行灭活。该方法是通过加压CO₂与三种天然抑菌剂的协同增效作用在相对较低的压力、温度及较短的处理时间条件下对食品中的细菌芽孢进行灭活，并可以保证经杀菌处理后的液体食品，仍能最大限度的保持其原有的风味、营养价值及感官特性。

背景技术

杀菌是食品生产加工过程中十分重要的环节，它既能够保证食品的安全，又能够适当的延长食品的货架期。目前，食品杀菌常用的方法是热杀菌，但热杀菌温度较高，这会造成食品中热敏性成分的变性及流失。因此，开发一项既能够高效的杀灭食品中微生物，又能对食品的风味及营养价值造成最低程度破坏的杀菌技术，是食品加工领域一个亟待解决的问题。

食品中若存在大量的细菌芽孢或不能对细菌芽孢进行彻底的灭活，就不能保证食品的商业无菌，因此，细菌芽孢的灭活是食品杀菌的一个关键点。众所周知，细菌的芽孢具有高抗性，其不同于细菌营养体，芽孢比细菌营养体更耐高压、高温。在现实条件下，对具有高抗性的细菌芽孢进行灭活时，如果不对其所在食品进行高强度的热处理，就不能保证将其杀灭在食品安全的范围内。而高强度的热处理会对食品的品质造成不利的影响。随着生活水平的不断提高，人们更加追求高营养，纯天然、低处理的食品。因此，为满足消费者对高品质食品的需求，非热杀菌技术在食品杀菌方面显得尤为重要。非热杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能更好的保持食品的营养价值和感官属性。

加压CO₂杀菌技术是非热杀菌技术中的一种，它的处理条件较为温和，仪器设备较为简单，投资少，可操控性强。虽然加压CO₂杀菌技术可以杀灭或抑制大部分的腐败微生物，但针对细菌芽孢的灭活，加压CO₂对其杀灭还存在一定的局限性。主要原因在于这种非热杀菌技术的杀菌温度低，压力小，很难打破芽孢的高抗性，若将芽孢杀灭在安全的范围内，则需提高处理温度或延长处理时间，但这将会对食品的品质产生不利的影响，同时造成生产效率的降低及生产成本的提高。因此，通过栅栏技术，将不同的冷杀菌方式联合起来，寻求具有叠加效应和协同增效作用的联合杀菌技术，使得各杀菌方式在低强度的作用下，就可起到加倍的杀菌效果。天然抑菌剂是一类可以添加到具体食品中，并能够起到很好的抑菌杀菌作用的天然物质。通过天然抑菌剂的添加不仅会增强对细菌芽孢的灭活效果，而且还可以使加压CO₂ 处理过程中的各参数保持在相对较低的范围内。因此，本研究中选择天然抑菌剂作为加压CO₂杀灭芽孢的辅助手段，来解决芽孢难杀灭这一难题，同时在压力、温度一定的条件下，尽可能的缩短处理时间，来增强加压CO₂这项冷杀菌技术在食品加工中的实用性。

发明内容

本发明利用加压CO₂协同ε-聚赖氨酸、溶菌酶、乳酸链球菌素这三种天然抑菌剂对液体食品中的芽孢进行灭活，这种杀菌方法主要是一种非热的食品杀菌技术，具有处理压力低、处理温度不高、处理时间短等优点，且更加针对细菌芽孢的灭活，并适用于液体食品的杀菌。

本发明要解决的技术问题是提供一种能够杀灭液体食品中细菌芽孢的方法，能够更为有效的替代或部分替代热杀菌。即在比以往热杀菌温度低，杀菌时间短，能够对微生物、特别是细菌芽孢进行有效杀灭，可以最大限度的保持食品原有的营养价值及感观特性，并保证经杀菌处理后的食品在一定的贮藏期间不发生腐败变质问题且达到商业无菌的方法。

即本协同杀菌方法是采用无菌操作向待杀菌的液体食品中分别加入ε-聚赖氨酸、溶菌酶、乳酸链球菌素后，对待杀菌的液体食品进行一定温度的预热处理，当温度达到所需温度后，于8-10MPa、温度45-55℃条件下，对液体食品进行45-70min的杀菌处理。待杀菌结束，缓慢泄压，通过无菌操作取出处理后的物料，评价杀菌效果。该方法是在比以往加热杀菌法的杀菌温度低的条件下对细菌芽孢进行有效的灭活。

本协同杀菌方法的杀菌温度应根据所选食品的特性和所选天然抑菌剂及芽孢的种类不同进行确定，可以适当升温或降温，但操作温度应以不影响食品的品质为准。

本协同杀菌方法的杀菌时间也应根据所选的食品基质、天然抑菌剂种类及芽孢的不同进行确定，将其设定在合理的范围内。

本协同杀菌方法主要适用于液体食品中细菌芽孢的灭活。

四、具体实施方式

实例1—加压CO₂和三种天然抑菌剂对牛乳的协同杀菌方法