[发明专利]一种红曲霉菌干酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，特别涉及到一种红曲霉菌干酪的制备方法。

背景技术

干酪又被称为“奶黄金”，浓缩了乳中的大部分精化成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品。干酪在制作过程中排出大量的乳清使乳糖含量较低，适用人群较广，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。同时，干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于人体吸收的多种氨基酸。每年全世界约有40％的生鲜乳被用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，许多经过微生物发酵制备的食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉菌，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉菌来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉菌被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉菌具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉菌在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、Monacolin类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有中国市场中的干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味辛辣难以被中国消费者接受的技术问题，而提供一种红曲霉菌干酪的制备方法。本发明的方法制得的红曲霉菌干酪，适合我国消费者食用其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，易于被中国消费者接受，而且易于工业化生产。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种红曲霉菌干酪的制备方法，包括以下步骤：

(1)将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1-3.5％，得标准化生乳；

(2)将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温度控制在28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2-6.4；

(3)添加红曲米粉，搅拌均匀；

(4)添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟，得凝乳；

(5)将凝乳切割，然后搅拌15-30min；

(6)排去容器中30％-50％的乳清，然后静置，至pH值5.4-5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；和，

(7)将凝乳块从模具中取出，成熟。

根据本发明的制备红曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工艺流程包括：生乳的验收、标准化、杀菌、乳酸菌发酵剂接种发酵、红曲霉菌接种、添加红曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食盐、入模、成型、成熟、包装。

本发明步骤(1)为：将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1-3.5％，得标准化生乳。本发明中，所述的生乳为本领域常规使用的生乳，较佳的为全脂乳和脱脂乳中的一种或多种。所述的生乳的种类为本领域常规所用，一般选择牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的生乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的生乳。所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。所述的生乳在使用时经标准化处理，调整乳中的脂肪含量为3.1-3.5％，优选3.3％，所述的百分比是指乳中的脂肪占乳的质量比。所述的标准化的方法是本领域常规。

本发明步骤(2)为：将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温度控制在28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2-6.4。其中，所述杀菌的方法和条件可为本领域常规。所述杀菌较佳地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌较佳的为68-72℃，15-30秒。