[发明专利]一种红曲霉菌干酪的制备方法

权利要求书

1.一种红曲霉菌干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将生乳进行标准化处理，使脂肪含量为3.1-3.5％，得标准化生乳；

(2)将标准化生乳进行巴氏杀菌，将杀菌后的生乳温度控制在28-32℃，加入乳酸菌发酵剂和红曲霉菌培养液，发酵至pH6.2-6.4；

(3)添加红曲米粉，搅拌均匀；

(4)添加凝乳酶，搅拌5-10分钟后静置25-30分钟，得凝乳；

(5)将凝乳切割，然后搅拌15-30min；

(6)排去容器中30％-50％的乳清，然后静置，至pH值5.4-5.8将乳清排完，加入食盐，入模成型，定期翻转；和，

(7)将凝乳块从模具中取出，成熟。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的生乳为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种；

步骤(2)中，所述巴氏杀菌为68-72℃，15-30秒；

步骤(2)中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)；或者，

所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的生乳中加入10U～20U的乳酸菌发酵剂。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的红曲霉菌培养液的用量为使其中红曲霉菌浓度为10⁷cfu/L-10⁸cfu/L。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的发酵的条件是28-32℃，60-110min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的红曲米粉的添加量为0.01％-0.15％(w/v)；或者，

步骤(4)中，所述的凝乳酶的添加量为150-200mL。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的切割后所得的凝乳块的规格为1.8-2.2cm的长方体。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述食盐添加量为1％-3％。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述入模成型的温度为18-22℃；或者，

步骤(6)中，所述翻转分别在入模后0.5-1小时、5-6小时和19-22小时进行。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，在所述的入模后，在所述的翻转前，还进行压制的工序。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述成熟的条件为：前期温度18-22℃，前期相对湿度85-95％，前期时间1-2周，中期温度16-18℃，中期相对湿度85-95％，中期时间1-2周，后期温度2-8℃，后期时间15-20天。