[发明专利]一种芭蕉果糕及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糖果的加工方法，具体涉及一种芭蕉果糕及其加工方法。

背景技术

芭蕉属植物为热带亚热带地区一类重要的植物资源。栽培的芭蕉为热带、亚热带地区的著名水果之一，亦可用以代粮。含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维和大量的水溶性植物纤维等，属于高钾食物，镁的含量也很丰富。具有防止血压上升及肌肉痉挛，能够维持正常的血压与心跳，消除疲劳，润肠通便的效果。近年来我国大力发展芭蕉种植业，全国芭蕉类水果年总产量不断的扩大，芭蕉作为典型的热带、亚热带水果，具有甘甜、清爽、风味独特、营养丰富等突出特点，加上芭蕉不易久留，对芭蕉的深加工日益紧迫。果糕时水果深加工的一种较好方式，它能使水果的营养品质大部分保留，是天然低糖营养食品，市场前景看好。因此，研制充分利用芭蕉开发出芭蕉果糕，为解决芭蕉销售以及提高芭蕉食用附加值。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种芭蕉果糕及其加工方法，该芭蕉果糕加工方法简单易行，能够有效的保留了芭蕉的营养成分，制得的芭蕉果糕色泽橙黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，是很好的天然营养保健休闲食品。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种芭蕉果糕，它包括以下重量百分比原料制成：芭蕉50～55％、蔗糖20～30％、麦芽糊精15～25％、食用胶1～2％、柠檬酸1～1.5％、抗坏血酸0.1～0.5％。

各原料最佳重量百分比为：芭蕉52％、蔗糖25％、麦芽糊精20％、食用胶1.5％、柠檬酸1.2％、抗坏血酸0.3％。

上述芭蕉果糕的加工方法，它包括以下步骤：

1）将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫1～2分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果果浆备用；

2）在蔗糖中，加入其重量4～5倍水和柠檬酸，在60～70℃条件下熬制成浓度为50～60％的糖浆备用；

3）取麦芽糊精用少量水完全溶解，食用胶用少量温开水化开；

4）将溶解好的麦芽糊精、化开的食用胶和糖浆混匀，加入果果浆中，并于35～45℃，20～25MPa压强条件下，放入均质机进行均质1～3次，然后在70～100℃条件下熬煮5～10分钟；

5）经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；

6）成型糕体送入烘烤箱烘烤，包装，即得。

步骤6）中，所述烘烤方式为变温烘烤，先于50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为30～50％，再于60℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为20～30％，最后温度降至55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为10～20％。

进一步，所述食用胶为卡拉胶、琼脂、黄原胶或魔芋胶中的一种或多种。

优选的，所述食用胶为琼脂和黄原胶按7:3混合的混合食用胶。

本发明芭蕉果浆中含有一定的果胶，再加入少量的凝胶剂混合，混合后复合果胶具有协同增效作用，使制得的果糕质量大大提高。本发明采用变温烘烤方式烘烤成型糕体，使得成型糕体烘干过程既能保证温度不宜过高，有效防止芭蕉营养成分的流失和焦糖化。本发明以芭蕉为原料，添加一些食用添加剂，使制得的芭蕉果糕色泽橙黄、光润，酸甜适中、风味突出，韧性、软硬度好，不粘牙，能够有效的保留了芭蕉的营养成分，是很好的天然营养保健休闲食品。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

一种芭蕉果糕，其配方为：芭蕉52％、蔗糖25％、麦芽糊精20％、琼脂1.05％、黄原胶0.45％、柠檬酸1.2％、抗坏血酸0.3％。

本实施例芭蕉果糕的制备方法，其制备方法为：

1）将芭蕉去皮，放入沸水中漂烫2分钟，捞出，加入抗坏血酸后，打浆，细磨，制得果浆备用；

2）在蔗糖中，加入其重量5倍水和柠檬酸，在65℃条件下熬制成浓度为55％的糖浆备用；

3）取麦芽糊精用少量水完全溶解，琼脂和黄原胶混合并用少量温开水化开；

4）将溶解好的麦芽糊精、化开的琼脂、黄原胶和糖浆混匀，加入果浆中，并于40℃，23MPa压强条件下，放入均质机进行均质2次，然后在85℃条件下熬煮8分钟；

5）经熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却，制得成型糕体；

6）成型糕体送入烘烤箱变温烘烤，先于50℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为40％，再于60℃条件下继续烘烤至成型糕体水分含量为25％，最后温度降至55℃条件下烘烤至成型糕体水分含量为15％，包装，即得。

实施例2