[发明专利]一种柔和酱香型白酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种柔和酱香型白酒及其生产方法。

背景技术

酱香型白酒，亦称茅香型，是我国白酒主要香型之一，酒体风格上呈现“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，空杯留香持久”的特点。传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂，一年即一个生产周期，生产周期内共进行两次投料、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。

传统酱香型白酒第一轮次酒称为糙沙酒，酒质冲、生涩、酸味重；第二轮次酒为回沙酒，略有涩味；第三至五轮次酒为大回酒，酒体较丰满，无邪杂味；第六、七轮次酒为小回酒和枯糟酒，有糊味，糟味较大，传统酱香型白酒的优质酒产量不高，约占总量的70％，这是传统酱香型白酒酿造工艺上存在的一个主要问题。此外，随着白酒市场的不断发展，辛辣刺激的口感已逐渐不适应现代消费者的需求，越拉越多的现代消费者，尤其是中青年消费者喜好柔和淡雅的口感。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种柔和酱香型白酒及其生产方法。所述柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺制得。

与现有技术相比，本发明所述柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺，调整了投料所用高粱的破碎率、大曲使用量、润粮水用量、堆积发酵温度，在不过多增加生产设备和劳动量的条件下，减小了第一、二轮次酒的酸涩味与第六、七轮次酒的焦糊味，提高了优质酒产量，酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点。

本发明提供所述柔和酱香型白酒的生产方法。该方法包括以下步骤：

(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；

(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；

(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。

本发明的柔和酱香型白酒生产方法步骤(1)和步骤(2)中高粱粉碎度为整粒与碎粒的质量比为7∶3。

本发明的柔和酱香型白酒生产方法步骤(3)所述的第一、二、三、四、五、六轮次酒的用曲量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。

本发明的柔和酱香型白酒续沙操作在第五轮次烤酒结束、摊凉拌曲后进行。

本发明的另一个目的是提供柔和酱香型白酒的续沙方法。该方法包括以下步骤：

(1)润粮：将高粱粉碎，加入高粱质量4～6％的谷壳，再加入高粱质量45～46％的水进行润粮，润粮2小时后即进行蒸粮；

(2)蒸粮：按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟后出甑；

(3)摊凉拌曲：粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30～40％的35℃的水，并扒开摊平，粮醅降温至24～30℃后撒入续沙高粱质量15～30％的大曲粉，翻拌均匀；