[发明专利]一种柔和酱香型白酒及其生产方法

权利要求书

1.一种柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；

(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；

(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。

2.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(2)中高粱粉碎度为整粒与碎粒的质量比为7∶3。

3.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的第一、二、三、四、五、六轮次酒的用曲量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。

4.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的续沙操作是在第五轮次烤酒结束后进行。

5.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：续沙方法包括以下步骤：

(1)润粮：将高粱粉碎，加入高粱质量4～6％的谷壳，再加入高粱质量45～46％的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；

(2)蒸粮：按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟后出甑；

(3)摊凉拌曲：粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30～40％的35℃的水，并扒开摊平，粮醅降温至24～30℃后撒入续沙高粱质量15～30％的大曲粉，翻拌均匀；

(4)续沙：第五轮次烤酒结束，摊凉撒曲后，加入按上述步骤(1)至步骤(3)的方法处理的粮醅。

6.根据权利要求5所述柔和酱香型白酒的续沙方法，其特征在于：步骤(1)中高粱粉碎度为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总质量的5％。

7.根据权利要求5所述柔和酱香型白酒的续沙方法，其特征在于：步骤(4)中粮醅加入量为每甑第五轮次糟醅加入25～50kg粮醅，以高粱质量计。

8.根据权利要求1至7任一权利要求所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：所采用的高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱。