[发明专利]一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法及所得产品和产品的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种新口味发酵型菊芋果脯以及果脯的制备方法和应用，具体涉及一种带有一层菌丝膜的、低糖的、保质期长的菊芋果脯及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

菊芋，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物质的80%。菊芋的块茎或茎叶入药具有利水除湿、降低血糖值、增强肠胃功能、增强新陈代谢、美容护肤、清热凉血等功效。 同时，菊芋繁殖速度快，根系特别发达，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整，尤为适用于饮料中且不影响其感观品质；人们如能经常吃低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,从而可预防肠炎。

国内菊芋资源丰富且价廉，但其利用率较低，主要原因是菊芋的口感较差，食用不便。目前，有将菊芋制成果脯的，例如：贵州大学的李光跃采用菊芋清洗后去皮，然后进行切分、预煮、糖煮、烘烤、包装、成品等工艺加工菊芋果脯（李光跃. 菊芋低糖果脯的研制[J]. 食品研究与开发, 2000, 21(5): 18-19.），但该果脯口感差，这大大影响了菊芋这一产品的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种新口味的发酵型菊芋果脯及其制备方法，该方法为菊芋的深加工提供了一种新的途径，所得的果脯口感独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。

本发明还提供了以该果脯为原料制成的一种治疗便秘的组合物。

本发明制备工艺独特，将菊芋用豆浆进行浸渍，再通过发酵对菊芋进行处理，所得发酵果脯口感好，营养价值高，具有很好的保健功能，可以适合各年龄阶段人群。

具体技术方案如下：

一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法，其特征是包括以下步骤：

（1）、挑选成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋，洗净、去皮、切块备用；

（2）、将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫 10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温，捞出洗净沥干水；

（3）、将沥干水的菊芋块置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；该溶液组成为：果葡糖浆20-30wt%，豆浆10-20wt%，水余量；

（4）、取孢子生长良好的毛霉菌菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤除去菌丝和其他颗粒，制成孢子悬液，用喷枪将孢子悬液均匀的喷雾到菊芋块上，使孢子悬液均匀的附在菊芋块上而不会流下，喷完后将菊芋在25-28℃下发酵1-5天；

（5）、发酵完成后，将菊芋块表面菌丝抹平，以使菌丝在菊芋块表面形成均匀的菌丝膜；

（6）、配置含有25wt%果葡糖浆、0.5wt%柠檬酸和0.05wt%维生素C的水溶液作为浸糖液，将步骤（5）的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h；

（7）、将浸糖后的菊芋块在60℃下干燥 10 h，得发酵型菊芋果脯。

上述方法中，豆浆为浸泡过的大豆与水按照1:20-25的质量比打浆制成。

上述方法中，步骤（3）中，果葡糖浆的含量为30wt%，豆浆的含量为15wt%。

上述方法中，步骤（3）中，浸糖温度为40-60℃。

上述方法中，步骤（3）中，孢子悬液的浓度为10⁷-10⁸个／ml。

按照上述发酵带皮菊芋果脯的方法制成的发酵型菊芋果脯也在本发明保护范围之内。本发明果脯口味独特、带有一层菌丝膜、保质期长。

本发明方法所得的发酵型菊芋果脯可以与其他原料复配，制成治疗便秘的药物。例如，一种治疗便秘的组合物，其特征是由以下重量份的成分组成：本发明发酵型菊芋果脯90-110份，当归15-20份，洋甘菊10-15份，金银花5-10份，石榴皮5-10份，黑芝麻1-5份。优选由以下重量份的成分组成：权利要求5所述的发酵型菊芋果脯100份，当归16份，洋甘菊12份，金银花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。

本发明将菊芋加工成含菊糖的果脯，可显著提高其附加值，为菊芋产品深加工提供一条新的途径，适合国家“十二五”规划产业政策，产品前景非常广阔。本发明具有以下优点：