[发明专利]一种休闲卤制香逗卷

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，特别涉及一种休闲卤制香逗卷。

背景技术

几十年来豆制品一直沿袭着传统豆腐、豆干、油豆腐、千张等生鲜类为主，只能作为餐桌食品，由于保质、包装等原因生产、运输、销售均受到限制。随着现代食品生产加工技术不断发展，真空包装、高温杀菌技术的应用，将豆制品从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品领域发展，急需开发一类将传统豆制品制成风味独特、营养丰富、保质期长、安全卫生、携带方便的即食型休闲豆制品。

随着经济的发展，以及人们对健康的日益重视，健康食品、绿色食品的日益普及，大豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱,以豆制品为代表的素食在人们的饮食结构中所占比重快速上升，同时随着旅游休闲事业的发展，生活节奏的加快，人们对豆制品的需求不仅仅满足于菜肴所需。对营养健康、安全卫生、美味、食用方便、携带方便等的休闲豆制品需求将越来越大，但我国近几年来休闲豆制品生产总的来说还停留在传统作坊式加工水平，加工成本低、质量不稳定，依然延续传统的制作工艺，使得市场上没有创新型的休闲豆制品吸引消费者的眼球。现休闲豆制品市场主要以休闲豆干类为主，亟需补充各具特色的新鲜大豆休闲产品。所以积极研究开发适合中国人口味的新型豆制食品，推动豆制食品在中国的发展，提高中国豆制食品的竞争力，是豆制品生产企业义不容辞的责任。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型的休闲豆制品休闲卤制香逗卷，风味独特、营养丰富、软硬适中、香味浓郁、组织松软且有纤维层次，口感软糯、卤汁丰富，入味均匀，咸甜适中，食用方便，安全卫生，便于携带，保质期长，适合各类消费群体。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种休闲卤制香逗卷，通过以下步骤制备而得：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。

（2）浸泡、清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到8-11波美度的生浆；离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。

（4）连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；

（5）点浆：对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上。

（6）打花：闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250-300转/分，时间2-3分钟；打花是将上一步点浆后的浆再打散，打均匀，便于下一步压制成簿千张，保证产品口感细腻。

（7）成型：将步骤（6）打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.15-0.2cm的簿千张，簿千张的含水率在42-47%。

（8）卷制成条：把簿千张浸入45-55℃的温水中25-40s，然后卷制成长条；

本步骤控制温度浸泡的目的是使簿千张适度吸收水分，便于卷制操作，温度太高簿千张容易泡烂影响卷制和成型。

（9）蒸制：卷制成长条后整齐排放到蒸盘上，送入蒸箱内蒸8-10分钟，冷却至30-35℃，切成长度4.5-5.0cm的短条。

（10）烘烤：将短条在70-80℃的温度下，连续烘烤1.5-2.0小时得半成品香逗卷。烘烤的目的是使产品初步定型，并控制合理的水分含量，便于卤制加工时产品入味。

（11）卤制：在夹层锅中进行卤制，在夹层锅中加水，然后加入配料，加热煮沸，搅拌均匀后加入半成品香逗卷，边搅拌边加热卤制，文火卤制1.0-1.5小时。

（12）二次烘烤：卤制后的半成品香逗卷在60-80℃下连续烘烤20-30分钟，冷却至室温。二次烘烤的目的是使产品定型，使成品水分在58-65%，提高产品紧实感。

（13）真空包装：按规定的重量规格进行装袋，真空封口，最后高温杀菌即可。

作为优选，步骤（4）中所述蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为：25-30℃，45-50℃，60-65℃，75-80℃，95-100℃，105-108℃。

作为优选，步骤（5）中所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8-1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在80-90℃，氯化镁溶液的质量浓度为10-15%。