[发明专利]一种无糖微波爆米花的配方

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无糖微波爆米花的配方。

背景技术

爆米花是一种深受大家喜爱的膨化食品，其中微波爆米花是一种专门通过微波炉加热来制作的爆米花。与传统方法生产的爆米花，由于微波加热快速均匀、清洁卫生、无污染等特性，能够最大限度保留玉米的营养成分，并且口感更加酥脆可口，制作方便快捷，特别适合家庭聚会休闲等场合使用。但微波能够加速食品的美拉德反应，而美拉德反应则是食品中丙烯酰胺(Am)产生的关键步骤。本课题组已经研究了微波对爆米花中丙烯酰胺含量的影响，实验表明无论采用哪种膨化方式，高糖爆米花更易产生较多的丙烯酰胺，并提出了Am的检测方法^[1]。众所周知，丙烯酰胺具有神经毒性，致基因突变、致癌等。2002年德国联邦消费者健康保护与兽医学研究所要求每1kg食品中Am含量必须在1000ug以下。

甜菊糖是一种从甜叶菊中提取的四环二萜类化合物，具有高甜度，低热值的特性，其甜度是蔗糖甜度的200-350倍，但热量却仅为蔗糖的1/300。其中含量最高的为斯替夫苷(stevioside，St)，而味质最佳的则为莱鲍迪苷(Arebaudioside A，RA)，二者含量共占甜菊糖的80％以上。除了作为甜味剂，甜菊糖还具有辅助治疗糖尿病、高血压、高血糖等功效。更重要的是甜菊糖热稳定性好，适合高温操作下使用。本专利主要采用甜菊糖代替传统微波爆米花配方中的蔗糖、糖精、安赛蜜等甜味剂，甜菊糖不会发生美拉德反应，也就从源头上降低了爆米花中丙烯酰胺的含量；并且采用非反式脂肪酸作为油脂，可以得到一种无糖微波爆米花，更加适合肥胖、糖尿病人群食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无糖微波爆米花的配方。本专利提供的配方生产出的爆米花甜度适中，松软酥脆，丙烯酰胺含量低，满足人们对口感和健康的双重追求。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

1、一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于配方成分质量组成为：小粒玉米70％-95％，油脂5％-25％，甜菊糖0.1％-0.5％，余量为水。

2、根据权利要求1所述的一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于甜菊糖为斯替夫苷，莱鲍迪苷A或者为二者混合物。

3、根据权利要求1所述的一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于油脂为不含反式脂肪酸的椰子油、棕榈油。

4、根据权利要求1所述的一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于甜菊糖用水溶解后，与小粒玉米充分混合，然后在微波炉中以高火加热2-4min。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明，其目的仅在于更好的说明本发明的内容但并不以任何方式限制本发明。

实施例1

称取斯替夫苷St0.1g，用10mL溶解后喷洒在140g小粒玉米上；再加入椰子油10g，用微波专用袋密封好；放入微波炉中高火(800W)加热3min。

对比实施例1

用20g蔗糖替代实施例1中斯替夫苷，其他条件相同。对比二者爆花率均在90％以上，以斯替夫苷为甜味剂的爆米花外观微黄透亮，无焦糊现象。两者的甜度相近，但以斯替夫苷为甜味剂生产出的爆米花甜味更加持久。按照参考文献1中的方法测定了两种爆米花的丙烯酰胺的含量，后者1050ug/kg，远远高于以斯替夫苷为甜味剂生产出的爆米花的186ug/kg。

实施例2

称取莱鲍迪苷A0.1g，用10mL溶解后喷洒在140g小粒玉米上；再加入椰子油10g，用微波专用袋密封好；放入微波炉中高火(800W)3min。爆花率92％，色泽微黄与实施例1中类似，仅在口感上略甜。测定爆米花中的丙烯酰胺含量为192.5ug/kg。

实施例3

称取甜菊糖0.15g(斯替夫苷含量为55％，莱鲍迪苷为40％，其余为其他糖苷)，用10mL溶解后喷洒在140g小粒玉米上；再加入椰子油10g，用微波专用袋密封好；放入微波炉中高火(800W)3min。爆花率为88％，色泽微黄，甜度与对比实施例1类似，但稍有不愉快的余味。

实施例4

称取斯替夫苷St0.1g，用10mL溶解后喷洒在140g小粒玉米上；再加入棕榈油10g，用微波专用袋密封好；放入微波炉中高火(800W)3min。爆花率为95％，爆米花的口感和实施例1中近似。

实施例5