[发明专利]一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法。

背景技术

我国桑椹资源丰富，在中国药典2010年版记载，桑椹为桑科植物桑 Morus alba L. 的干燥果穗。由多数小瘦果集合而成,呈长圆形，长1～2cm，直径5～8mm。黄棕色、棕红色至暗紫色；有短果序梗。小瘦果卵圆形，稍扁，长约2mm，宽约1mm，外具肉质花被片4枚。气微，味微酸而甜。每年的5～6月当桑的果穗变红色时采收，晒干或蒸后晒干后入药。性味甘，酸，性寒。能滋阴养血，生津，润肠。中医用于治疗肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩；腰酸耳鸣；须发早白；失眠多梦；津伤口渴；消渴；肠燥便秘。

  桑椹被列在国家食品药品监督管理总局发布的《既是食品又是药品的物品名单》中，属于药食同源的一种植物。近年来国内外的一些研究表明，桑椹中除了含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等传统营养性成分外，还含有黄酮类化合物、脂类化合物、生物碱类、挥发油类等保健成分。这些成分的有效活性使桑椹具有增强免疫力、缓解疲劳、延缓衰老等作用。另外桑椹还具有改善机体造血功能、抗诱变作用、延缓衰老和改善性功能作用、降低红细胞膜Na+、K+-ATP酶活性、降血脂、降血糖、降血压、保肝护肝等。

  桑椹汁含有6-9%的糖分，主要包括葡萄糖、果糖等还原性糖。其中葡萄糖占80-90%左右，果糖占10-20%左右。过高的糖分会造成糖尿病人血糖升高，正常人体重增加、肥胖等健康问题，目前无糖型桑椹饮料还没有被开发。且因桑葚果期短，易霉烂难储藏运输，将其制成果汁产品对桑椹的资源的利用及开发有着极大的意义。

而甜茶素为瑶山甜茶药材中的主要甜味成分，其甜度高、热量低，无毒副作用，具有清热解毒、防癌抗癌抗过敏、润肺化痰止咳、减肥降脂降压、降低血胆固醇、抑制和廷缓血管硬化、防治冠心病和糖尿病等药理作用，是可添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的新型甜味剂，许多糖尿病患者、减肥人士都可以甜茶素做为糖的代用品。

将甜茶素与桑椹融合制备无糖型桑椹饮料，不仅成本低，而且口感较好，适合大众饮用，特别是糖尿病患者以及肥胖人群，具有广阔的市场空间和良好的经济效益。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足而提供一种无糖型桑椹汽水饮料及其生产方法。利用生物转化法将桑葚中的还原糖转化为酒精，然后挥发除去，从而得到无糖型桑椹汽水饮料，较好的保存了桑椹的营养成分，有效的转化还原糖，使得本发明的饮料营养丰富、功能性强，适合广大消费者以及糖尿病患者和肥胖人群饮用，并且生产方法简便易行，成本低，适合大规模工业化生产。

本发明通过以下技术方案实现：

一种无糖型桑椹汽水饮料的生产方法，包括如下步骤：

（1）新鲜桑椹汁的制备：将新鲜桑椹加水榨汁，过滤去除滤渣，得到桑椹汁，加热煮沸灭菌，备用；

该步骤中优选桑椹加水榨汁过程中桑椹与水的重量比为1：5~10。

（2）还原糖转化：然后将预先制备好的固定化酵母按接种量10~15%的比例投入桑椹汁中，放置在摇床中发酵24~48小时，温度控制在25~30℃，搅拌速率为120~180rpm/min。该步骤使得桑葚中的还原糖如葡萄糖、果糖等发酵转化为醇类，如酒精，整个过程在厌氧条件下进行。本发明中还原糖的转化率可达到98%以上。

（3）调pH：将经过还原糖转化的桑椹汁过滤，收集固定化酵母，保留滤液；然后加入一水柠檬酸调节滤液pH至2.0~2.5，再加入0.01~0.02重量份山梨酸钾和0.17~0.33重量份的甜茶素，搅拌混合均匀；加热煮沸保持5~20min使其灭菌同时促使酒精挥发；待降至室温之后加入碳酸氢钠将pH调至4.5~5.0，然后灌装冷藏，即可得到无糖型桑椹汽水饮料。

加入的一水柠檬酸能与碳酸氢钠发生化学反应，释放出二氧化碳，产生汽水的口感。同时生成的枸橼酸钠，可作为饮料的调味剂、缓冲剂与稳定剂等，用于调节饮料的口感。

本发明挑选果粒饱满，无破皮，无霉烂，色泽为紫黑色的桑椹果为原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先冲洗2~3次，至清洗液不成粉红色为止；精洗是继续挑选，然后再用清洁流动水漂洗。

固定化酵母的制备方法是将纯培养的酵母经离心收集菌体后，与浓度为3~6%的海藻酸钠溶液按1:5~10的重量比混合，搅拌均匀后，再将酵母液滴入0.5%氯化钙中成固定化酵母颗粒，在室温下保持2~3小时即可得到固定化酵母。

酵母要培养成单菌落再进行固定化，固定化酵母需用无菌水洗3次，并放置于无菌水中，于4℃冰箱中保存备用。