[发明专利]一种中西结合风干牛肉的生产方法及其产品

说明书

 

技术领域

 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种中西结合风干牛肉的生产方法及产品。

背景技术

风干牛肉，又叫内蒙牛肉干、内蒙风干牛肉，是内蒙古特产。因保质期长，易储，热量高，亦被誉为“成吉思汗的军粮”。风干牛肉因丰富的营养价值而被受人们的青睐，现在医学研究证明牛肉干中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富，故营养价值极高，牛肉干对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复，有特别好的帮助，总之风干牛肉干集聚牛肉之精华，在休闲营养食品中占有重要地位。

目前市场上流通的风干牛肉可分为两大类，一类以西式发酵剂、低温长时间发酵腌制，他最主要特点是以西式发酵肉制品的技术为基础，生产周期多为15-20天；一类以腌制、晾晒、卤煮为主要工艺的传统方法，晾晒条件卫生及品质条件的不可控及卤煮时间的长时间（2-3小时）带来的品质不稳定挑战，进而影响风干牛肉的质地及口感。

发明内容

技术问题

本发明目的在于解决中式风干牛肉晾晒时，晾晒条件的不稳定及长时间卤煮时汤汁品质的不稳定和燃料消耗问题，实现传统中式风干牛肉的工业化生产时间缩短为2天。

 

技术方案

为了实现上述发明目的，本发明提供一种中西结合风干牛肉的生产方法，其特征在于：

一种中西结合风干牛肉的生产方法，其特征在于：

1）修整：

去除大黄条牛肉上的软骨、筋膜、杂质、多余脂肪，切成2cm厚的片状，再将肉片切成1.5cm厚的条；

2）腌制：

将切好的肉条放入滚揉机内，辅料用少许水充分溶解开一同放入滚揉机内，真空度为0.08mpa，滚揉30分钟，正转5分钟，反转5分钟，腌制12—16小时；

3）风干：

腌制好的肉条挂入烘房，烘房内温度控制在40—50℃，湿度控制在32-37%，风干出成率质量比达到64-68%时，风干结束； 

4）蒸煮：

将风干好的肉条切成8cm长的肉段，放入带有孔的盘子上，码两层即可，放入蒸车内蒸30分钟，温度控制在95-98℃；

5）油炸：

第一次放入油温在180℃的豆油内炸制8秒钟，等油温度再升到180℃时再放入风干肉，炸制10秒钟后捞出；

6）灭菌：

将真空包装好的风干肉放入水温在95℃以上的夹层锅内，灭菌10分钟，捞出后立即放入冷水中冷却，再捞出将表面擦干；

7）入库：

将擦拭好的风干肉，装箱入半成品库内进行储存待销，库房温度控制在0—4℃。

所述烘房制备方法为：在烘房四处拐角放置四块散热板加热，顶棚放置两台大功率风机抽风，形成循环加热降湿的过程，加热风干。烘房尺寸长4m*宽8m*高3m，散热板为西门机电、型号SRZ5×5D；抽风机为瑞鑫达，型号XDNC-60。

用所述的生产方法生产获得中西结合风干牛肉产品。所述牛肉产品剪切力值在8.5-9.5kgf之间。

有益效果

本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：滚揉腌制缩短了腌制时间，通过控制风干出品率及剪切力值实现烘房风干的标准化，蒸煮实现了熟化过程中的标准化，最终产品品质稳及生产周期短。

本发明解决了中式风干牛肉晾晒时，晾晒条件的不稳定及长时间卤煮时汤汁品质的不稳定和燃料消耗问题。通过自制烘房（在烘房四处拐角放置四块电加热板加热，顶棚放置两台大功率风机抽风，形成循环加热降湿的过程），加热风干，以出品率及剪切力值为指标控制风干品质、通过蒸煮（30min）达到熟化品质的稳定性和减少燃料消耗，最后以高温油炸快速束水最终达到所需的出品率及剪切力值，从而实现风干牛肉品质的稳定性，再辅以滚揉快速腌制，实现传统中式风干牛肉的工业化生产时间缩短为2天。

四、附图说明

图1 本发明工艺流程图

图2 风干过程中温度变化

图3 风干过程中湿度变化

图4 剪切力值变化

五、具体实施方式

为了实现上述发明目的，本发明提供一种中西结合风干牛肉的生产方法，其特征在于：

一种中西结合风干牛肉的生产方法，其特征在于：

1）修整：

去除大黄条牛肉（即牛臀肉）上的软骨、筋膜、杂质、多余脂肪，切成2cm厚的片状，再将肉片切成1.5cm厚的条；