[发明专利]一种紫薯春卷皮及其制作工艺

权利要求书

1.一种紫薯春卷皮，其特征在于：配方组成按重量份数计为：高筋面粉40~60份，食盐1~5份，紫薯5~20份，水40~60份，谷氨酰胺转胺酶0.5~2.5份，精细玉米粉2.5~7份。

2.根据权利要求1所述的紫薯春卷皮，其特征在于：所述紫薯为新鲜紫薯或速冻紫薯，无虫蛀、无腐烂、未发芽。

3.根据权利要求1所述的紫薯春卷皮，其特征在于：所述高筋面粉的面筋度为30~40。

4.一种制作如权利要求1所述的紫薯春卷皮的工艺，其特征在于：以紫薯为原料，经预处理、蒸熟、磨浆、和面、醒浆、制面皮、面皮整形制得紫薯春卷皮。

5.根据权利要求4所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：具体步骤如下：

（1）原料预处理：紫薯经清洗、削皮后，切成2～3mm厚的薄片，置于复合护色液中护色5~15min，复合护色液与紫薯的重量比1:1；

（2）蒸熟：将紫薯薄片置于蒸笼蒸熟，至其无硬心，蒸煮时间20～40min；

（3）磨浆：将蒸熟的紫薯放凉后加入2～4倍重量份的洁净水，用胶体磨将其磨成紫薯浆，然后加入复合护色剂和复合抗冻剂，搅拌均匀，经120目筛过滤后备用；

（4）和面：打浆前先将高筋面粉过筛，除去杂质并防止面粉结块；将洁净水、谷氨酰胺转胺酶和精细玉米粉加入桶中，搅拌4~10min，使其充分溶解；停机后加入高筋面粉，开机搅拌3~10min，使桶内搅拌器沿顺时针方向快速转动，间断反方向转3～5次；最后加入食盐，打成浆；待浆温低于20℃时，过胶体磨进行均质，并经120目过滤；

（5）醒浆：步骤（4）制得的面浆在低于20℃温度下放置0.5～2h；

（6）制面皮：打开制皮机上浆；

（7）面皮整形：使用锯皮机切去边角，制成245mm*245mm大小，1~2 mm厚的春卷皮，每张面皮重量为17～18g。

6.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（1）所述的复合护色液其组成为D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食盐和洁净水，D-异抗坏血酸钠用量为洁净水重量的0.04~0.08%、柠檬酸用量为洁净水重量的0.005~0.015%、食盐用量为洁净水重量的0.3~0.5%。

7.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（3）所述的复合护色剂其组成为D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和半胱氨酸，重量比为：40~80:5~15:2~6，复合护色剂的用量为紫薯浆液重量的0.05~0.10%。

8.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（3）所述的复合抗冻剂其组成为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，重量比为：2~4:2~5:1~3；复合抗冻剂的用量为紫薯浆液的重量的0.4~1%。

9.根据权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺，其特征在于：步骤（6）所述的制面皮在制皮机上进行，该机提前1h预热至温度为140~155℃，上浆，制面皮。

10.一种如权利要求5所述的紫薯春卷皮的制作工艺制得的紫薯春卷皮。