[发明专利]一种基于生物酶解和美拉德反应的蛤类香料制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生物工程技术领域，以文蛤、杂色蛤、四角蛤等新鲜蛤类为原料，采用生物酶解技术和美拉德反应制备文蛤食用香料，可用于海鲜调味品生产和食品配料，是海产品深加工技术领域。 

背景技术

我国海岸线1.8万公里，东部沿海潮间带具有丰富的海洋生物资源，其中蛤类海产（文蛤、花蛤等）资源量大，仅养殖蛤类产量就达到305.8万吨，约占世界海水贝类养殖总产量的30%。此外还有大量的野生贝类资源也十分丰富，如江苏沿海滩涂出产的一些杂色蛤和四角蛤，食用价值不是很高，如进行深加工开发，将显著提升资源的经济效益。 

近年来，随着生活水平的提高和餐旅业的发展,人们对调味品的要求也越来越高了,不仅要求色、香、味俱好，并且随着营养和保健意识的增强还要求其具有更高的营养价值和更多的保健成分。以新鲜贝类软体为原料，采用生物酶工程技术，制得其蛋白水解液或浓缩浸膏等，再通过一定的工艺处理，得到天然反应型食用香料，可用作调味品或食品的配料。这种蛤类食品香料属热反应香精类型，是配置咸味香精的主要基料，在现代食品工业加工业有着极其重要的利用价值。 

本发明制备的蛤类食品香料，其香味自然，肉味醇厚，既可以加入到传统的调味品中获得带有蛤味的特色产品，也可以在现代食品，如方便面、火腿肠、糕点、罐头、火锅底料中加入，还可以作为风味食品、休息食品的配料，此外在宠物食品的制作中也将得到应用和拓展。 

本发明之前，以文蛤为原料，采用酶法进行水解制备文蛤多肽或多肽调味品已有较多报道，如上海水产大学的杨晋等人，以文蛤肉为原料，利用多种蛋白酶进行水解，并通过正交实验确定了最适酶解条件，文蛤蛋白水解度达到35.8%，总氮回收率为51.2%（食品工业科技，2007(28)，4）。同类研究的还有江南大学张添等人，采用胰蛋白酶和中性蛋白酶联合水解新鲜文蛤肉，并利用水产产物制备了文蛤调味酱（食品科技，2004,4）。中国专利CN200910028631.3也提供了一种文蛤海鲜呈味肽的制备方法，其发明核心是利用两种蛋白酶分段水解文蛤肉。需要说明的是，这些研究采用的生物酶主要是蛋白酶，水解的对象是文蛤软体中的蛋白类成分，而本发明的生物酶处理，除了采用蛋白酶外，还采用了核酸水解酶类，旨在释放原料中的呈鲜风味极强的核苷酸类成分，达到增鲜的目的。 

美拉德反应(Maillard Reaction)是食品中氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)和羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，是加工食品色泽和风味的主要来源，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。本发明创新性的将蛤类水解产物在特定的条件下进行美拉德反应，使产品形成更为醇厚的风味，同时热反应也减少了蛤类原料中的不愉快的生腥味。 

基于生物酶解和美拉德反应过程制备的这种蛤类香料，与传统的酱制法、抽提法制备出的蛤类调味品相比具有多种优点。一是在保留蛤类特有风味的基础上，利用酶处理增加了小分子呈味物质的含量，尤其是氨基酸、肽类、核苷酸类物质的溶出，使风味更为厚重，回味悠久；二是利用美拉德热反应，大大减少了产品中的生腥味，增加了愉悦的香气，这个过程是物理化学过程，是一种绿色的制造工艺，其产品具有天然性。 

发明内容

本发明以蛤类软体为原料，利用生物酶解和美拉德热反应工艺，开发一种极具蛤类风味，口感醇厚的蛤味食用香料，主要用于食品调味或调味品的生产。 

主要技术方案如下： 

1. 预处理：将新鲜蛤于淡盐水中吐沙6h，开壳取肉，按软体质量比1:4加水，均浆，95-105℃下热处理10min，冷却至45-55℃。

2. 蛋白酶水解：自然pH下加入相当于蛤肉0.15-1.5%的复合蛋白酶，搅拌水解1-2h，再加入相当于蛤肉0.1~1%的风味蛋白酶，搅拌水解1-2 h，水解液加热煮沸10min后，冷却至60-70℃。 

3. 核酸酶解：在上述体系中，加入相当于蛤肉0.1-1%的5’-磷酸二酯酶，搅拌水解1-2 h，水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；离心过滤，上清液即为蛤水解液。 

4. 辅料添加：以1L水解液体积计，添加20-40 g葡萄糖或麦芽糖、8-10g异维C钠、5-8g硫胺素、10-20g辛香调味粉，并搅拌均匀。 

5. 美拉德反应：在压力反应器中，升温至110-150℃反应20-40 min，再冷却至常温，并进行过滤。 

6. 真空浓缩：上述滤液进行真空浓缩，可直接浓缩至浸膏，其固含量质量百分比在45-60%。浓缩浸膏可以作为一种产品形式。