[发明专利]一种基于生物酶解和美拉德反应的蛤类香料制备方法

权利要求书

1.一种基于生物酶解和美拉德反应的蛤类香料制备方法，其特征及具体步骤如下：

预处理：将新鲜蛤类于淡盐水中吐沙6h，开壳取肉，按软体质量比1:4加水，均浆，95-105℃下热处理10min，冷却至45-55℃；

蛋白酶水解：加入蛋白酶，水解2-4h，水解液加热煮沸10min，冷却至60-70℃；

核酸酶解：再加入核酸酶，水解1-2h，水解液加热煮沸10min，冷却至室温；离心过滤，上清液即为蛤水解液；

辅料添加：每升水解液添加20-40g葡萄糖或麦芽糖、8-10g异维C钠、5-8g硫胺素、10-20g辛香调味粉；

美拉德反应：在压力反应器中，升温至110-150℃反应20-40 min，再冷却至常温，并进行过滤；

真空浓缩：滤液进行真空浓缩，可直接浓缩至浸膏，其固含量质量百分比在45%~60%；浓缩浸膏可以作为一种产品形式；

喷雾制粉：美拉德反应液浓缩至固含量在150-250g/L，加入阿拉伯胶10-15g/L、麦芽糊精20-50g/L，并搅拌均匀，利用喷雾干燥设备喷雾制粉，其进气温度在180-210℃，出风口温度在80-90℃，所得粉体为微胶囊粉，是产品的另一种形式；

复配调味料：取上述微胶囊粉或浓缩浸膏，加入食糖、味精、食盐、食用香料以及其他食用填充料，经混合后制备成为液体或固体蛤味调味料。

2.根据权利要求1，所述步骤2）中加入的蛋白酶，是自然pH下加入相当于蛤肉0.15-1.5%的复合蛋白酶，搅拌水解1-2h，再加入相当于蛤肉0.1-1%的风味蛋白酶，搅拌水解1-2h。

3.根据权利求1，所述步骤3）核酸水解，其特征是加入相当于蛤肉0.1-1%的5’-磷酸二酯酶，搅拌水解1-2 h。

4.根据权利要求1，所述步骤4）辅料添加，其特征是每升水解液添加20-40g葡萄糖或麦芽糖、8-10g异维C钠、5-8g硫胺素、10-20g辛香调味粉。

5.根据权利要求1，所述步骤4）添加的辛香调味粉指的是洋葱粉、姜粉和蘑菇粉中的一种或几种。

6.根据权利要求1，所述步骤5）美拉德反应的特征温度110-150℃，反应20-40 min。

7.根据权利要求1，所述步骤6）喷雾制粉的特征是在反应液浓缩液中加入阿拉伯胶10-15g/L、麦芽糊精20-50g/L，利用喷雾干燥制成微胶囊粉。

8.根据权利要求1，所述步骤8）复配调味料包括含有本发明的蛤类微胶囊粉、浓缩浸膏成分的酱、酱油、调味品。

9.本发明所述的蛤类香料，是指采用文蛤、青蛤、四角蛤、花蛤品种的软体或其加工副产物。