[发明专利]高稳定性凝固型酸奶的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，属于乳制品加工领域。 

背景技术

酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶除具有鲜牛奶的全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；抑制腐生菌在肠道生长，防止大脑和肝脏受其危害；防止衰老；乳酸菌可以产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 

目前，酸奶制备工艺中，凝乳不结实、乳清析出等问题是酸奶生产中存在的最大的物理缺陷之一，这严重影响着酸奶的品质。造成这种现象出现的原因主要有：（1）原料乳固形物含量低；（2）不适当的盐类平衡；（3）蛋白质结构稳定的差异性，尤其是乳清蛋白中β-乳球蛋白占主要成分，而且对热异常敏感；（4）原料乳含有抑菌物质或抗生素，抑制了乳酸菌发育，使其产酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离；（5）菌种的适应性，以及不适宜的接菌温度、发酵温度和时间、工艺适配性等也会出现乳清析出现象。 

许多学者对影响酸奶形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种等方面做了研究，但凝固性仍未达到设计和消费者的要求。为此国内有些研究者或产生企业，进行了很多外加增稠或稳定剂，尤其是明胶，拟增加酸奶凝固性的研 究，并予以了生产实践。虽可满足设计要求，但让消费者较难接受，同时外加增稠或稳定剂也会带来增加食品安全的可能性，目前已成为困扰许多乳制品企业的难题。 

申请公布号CN102669268A的中国发明专利，公布了一种无添加凝固型酸乳的制备方法，包括以下步骤：原料奶制备：将生乳和真空缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；均质后杀菌；于35～45℃接种发酵菌种；无菌灌装，于35～45℃发酵，发酵终点达到65～80°T，冷却至10～15℃即可。上述凝固型酸乳的制备方法，虽然向生乳中加入真空浓缩乳，提高了原料奶中的蛋白质含量，导致发酵后的酸奶中的凝胶含量增加，酸奶的稳定性有一定程度提高；但是，向生乳中添加真空浓缩乳，同时也提高了原料乳中脂肪和矿物质等营养物质的含量，而脂肪和矿物质含量的升高会导致原料乳体系不平衡，进一步地会导致发酵酸乳稳定性会降低。同时，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，还存在以下问题：1、在热杀菌前，向生乳中加入浓缩乳，原料乳中的β-乳球蛋白对热异常敏感，在热杀菌时容易变质，进一步导致酸奶的稳定性变差。2、该方法耗能耗时、成本高，3、浓缩长时间，原料奶中易滋生微生物，4在一定真空条件下，蛋白质有可能发生变性。综上所述，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，虽然制备的凝固型酸乳不添加稳定剂，减少了酸奶食用过程可能出现的安全问题，但制备出的凝固型酸奶凝乳仍然不结实、凝固性能较差，且口感不好。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的，不添加稳定剂时，制备出的凝固型酸奶稳定性差的问题提供一种高稳定性凝固型酸奶的制备工艺。 

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案： 

高稳定性凝固型酸奶的制备工艺：包括以下步骤： 

（1）向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.%； 

（2）均质； 

（3）巴氏杀菌； 

（4）接种：向经杀菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β-乳球蛋白粉的用量为原料奶的0.01～0.05wt.%，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合； 

（5）发酵。