[发明专利]蟠龙菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，更具体地说涉及肉制品加工方法的技术领域。

背景技术

蟠龙菜俗称“卷切子”、“剁菜”，源于湖北省钟祥市，自明嘉靖元年始，至今460多年享有盛誉，被列入中国食谱之中。数百年来，湖北钟祥市人民一直将“蟠龙菜”视为“皇菜”，每逢宴请宾客，席面上必有一道“蟠龙”菜，历来有无“龙”不成席之誉称。虽然蟠龙菜在我国的民间流传已久，但是人们普遍采用的制作方法是先将猪肉打碎，再加入鸡蛋、盐和姜之类的调味料后成型，接着进行蒸制，蒸制成熟后冷却即可。其制作方法虽然简单，但是存在以下不足之处，一是原材料没有经过精选，即在猪肉的选用中没有合理地搭配瘦肉和肥肉的比例，就会影响最终产品的口感和色泽；二是原材料单一，仅选用了猪肉这一类肉品，也会影响到产品的口感和色泽；三是目前的蟠龙菜产品质较硬，没有较好的鲜嫩口感。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种鲜嫩可口，色泽鲜艳，营养丰富，外观美观，且油而不腻的蟠龙菜的加工方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

蟠龙菜的加工方法，其加工方法如下： a、选料：选用如下重量份配比的原材料：猪瘦肉  60—70、猪肥肉  30—40、鱼肉  10—15、鸡蛋  10—15、葛粉  20—25、葱  2—3、姜  1.5—2和食盐  2—3； b、原材料预处理：猪瘦肉预处理：先将猪瘦肉切制成片状，然后打碎，接着将打碎后的猪瘦肉放入水温为15—20℃的温水内浸泡1小时，然后捞出来沥干水份，接着再将沥干水份后的猪瘦肉放入水温为10—15℃的温水内浸泡1小时，然后再捞出来沥干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；猪肥肉预处理：先将猪肥肉切制成条状，然后打碎，接着将打碎后的猪肥肉放入水温为15—20℃的温水内浸泡1小时，然后捞出来沥干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鱼肉预处理：将鱼肉与鱼骨分离后仅使用鱼肉，先将分割出来的鱼肉打碎，接着将打碎后的鱼肉放入水温为15—20℃的温水内浸泡2小时，然后捞出来沥干水份，最后加入适量盐并进行再次打碎备用；鸡蛋预处理：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离后，取蛋黄备用；葛粉预处理：向葛粉内加入适量水搅拌均匀呈糊状后备用；将葱和姜打碎呈碎粒状备用；上述过程中盐的加入量为本领域技术人员的公知常识，在此无需准确给出具体数值即适量即可； c、混合搅拌、成型：先将上述预处理后的葛粉、猪瘦肉、猪肥肉、鱼肉、鸡蛋黄、葱、姜和上述预处理时未使用完的盐全部混合在一起，并搅拌均匀，然后将搅拌均匀后的物料成型成条状； d、蒸制：将上述成型后的物料送入蒸柜内蒸制，蒸柜内的起始温度为60℃，经10—12分钟，温度上升到90—100℃，接着恒温5分钟，再经10—12分钟，温度上升到100—110℃，接着恒温15分钟，再经8—10分钟，温度下降到80—90℃，接着恒温5分钟，再经3—5分钟，温度下降到60—70℃，最后恒温10分钟即可出柜为成品； e、冷却：将上述出蒸柜后的成品自然冷却7—8小时； f、真空包装、杀菌。

所述选用如下最佳重量份配比的原材料：猪瘦肉  66、猪肥肉  32、鱼肉  13、鸡蛋  12、葛粉  22、葱  2.5、姜  1.8和食盐  2.6。

所述蒸制过程中，蒸柜内的最佳温度变化为：起始温度为60℃，经10分钟，温度上升到96℃，接着恒温5分钟，再经12分钟，温度上升到110℃，接着恒温15分钟，再经10分钟，温度下降到90℃，接着恒温5分钟，再经3分钟，温度下降到60℃，最后恒温10分钟即可出柜为成品。

所述蒸制过程中，蒸柜内设置有成条状的物料槽，成型后的物料送入蒸柜内条状的物料槽内蒸制。

本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：原材料选用及搭配比例精准且合理，在添加鱼肉、葛粉及鸡蛋黄的基础之上，现配以精心设计的蒸制温度变化过程，不仅有利于提高产品的营养成份，而且还有利于改善产品的口感和色泽，让人吃起来有鲜嫩可口，且油而不腻的感觉。

具体实施方式