[发明专利]一种糖醋蕨菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糖醋蕨菜的加工方法。

背景技术

蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代就有的单细胞植物，广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林下，中国各地山区均有出产。

蕨菜，野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染；营养丰富，含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品，是一种非常畅销的出口商品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糖醋蕨菜的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种糖醋蕨菜的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

（1）原料选择：选取菜叶卷缩如拳，鲜嫩、粗壮、绿色或紫色的蕨菜作原料；

（2）原料处理：将采收的鲜蕨菜剔除杂质，用清水洗涤，沥水；

（3）盐渍：将蕨菜和食盐按重量比5：1放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7-10天捞起，挤尽盐水备用；

（4）脱盐处理：把盐渍处理的蕨菜用清水浸泡漂洗，以脱除蕨菜中的部分盐分和不良风味，再沥干水分；

（5）糖醋液配制：白砂糖35-45%，酱油5%，醋3%，调味品（4%的花椒、3%的胡椒、0.1%的丁香、0.1%的肉蔻和0.1%的桂皮）混合后，进行加热灭菌，冷却后备用；

（6）糖醋渍处理：把脱盐处理后的蕨菜放入坛内，灌入配制好的糖醋液，使料液没过蕨菜，而后再放入竹篾将蕨菜压紧，以防上浮，糖醋料液用量与原料等量，1-2个月后即可食用。

所述的一种糖醋蕨菜由上述方法制得。

本发明的有益效果

1、本发明保持了鲜蕨菜的外观，口感脆嫩爽滑，酸甜可口，令人垂涎欲滴。

2、本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。

具体实施方式

实施例1

选取菜叶卷缩如拳，鲜嫩、粗壮、绿色或紫色的蕨菜作原料，剔除杂质，用清水洗涤，沥水；将蕨菜200公斤和食盐40公斤放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7-10天捞起，挤尽盐水备用；把盐渍处理的蕨菜用清水浸泡漂洗，以脱除蕨菜中的部分盐分和不良风味，再沥干水分；白砂糖45%，酱油5%，醋3%，调味品（4%的花椒、3%的胡椒、0.1%的丁香、0.1%的肉蔻和0.1%的桂皮）混合后，进行加热灭菌，冷却后备用；把脱盐处理后的蕨菜放入坛内，灌入配制好的糖醋液200公斤，使料液没过蕨菜，而后再放入竹篾将蕨菜压紧，以防上浮，糖醋料液用量与原料等量，1个月后即可食用。

实施例2

选取菜叶卷缩如拳，鲜嫩、粗壮、绿色或紫色的蕨菜作原料，剔除杂质，用清水洗涤，沥水；将蕨菜100公斤和食盐20公斤放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7-10天捞起，挤尽盐水备用；把盐渍处理的蕨菜用清水浸泡漂洗，以脱除蕨菜中的部分盐分和不良风味，再沥干水分；白砂糖35%，酱油5%，醋3%，调味品（4%的花椒、3%的胡椒、0.1%的丁香、0.1%的肉蔻和0.1%的桂皮）混合后，进行加热灭菌，冷却后备用；把脱盐处理后的蕨菜放入坛内，灌入配制好的糖醋液100公斤，使料液没过蕨菜，而后再放入竹篾将蕨菜压紧，以防上浮，糖醋料液用量与原料等量，2个月后即可食用。