[发明专利]一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种油炸食用菌的生产工艺，尤其是涉及一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺。

背景技术

低温真空油炸技术为上世纪七八十年代发展起来的一项食品加工新技术，现在已经被广泛应用于果蔬脆片等食品加工领域中，因其生产过程处于一定的真空状态下，可以有效避免油炸过程的氧化作用，如避免脂肪酸氧化、酶促褐变等带来的危害。真空油炸技术使产品在油的作用下水分急剧蒸发，使产品产生膨化效果，口感酥脆，并具有良好的复水性。

冷冻真空干燥又称冻干，是将含有大量水分的生物活性物质先行降温预冻成固体，再在真空和适度加温条件下使固体分子直接升华成水汽抽出，最后使生物活性物质形成疏松多孔、体积不变的干燥物的过程。冷冻真空干燥因其可以最大保留食品的营养成份、形态不变、复水性好等优点，而被广泛应用。

目前公开了一些油炸食品的方法，如授权公告日为2005年11月02日，授权公告号为CN1225200C的中国专利，公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，该方法先通过热风干燥或微波干燥或远红外干燥去除约20%的水分，再进行真空油炸和离心脱油，虽然该方法可以缩短油炸时间，但是对产品的定形和脱油效率的影响并不明显。又如授权公告日为2012年05月23日，授权公告号为CN101669608B的中国专利，公开了一种真空冻炸彩色马铃薯脆片、彩色甘薯脆片的工艺，虽然该方法将样品采用冷冻后真空油炸和真空脱油，可以获得色泽保持较好、残油率较低的果蔬脆片，但是该方法的油炸时间较长，容易对产品产生不良的影响。再如公开日为2012年04月11日，公开号为CN102406161A的中国专利，公开了一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，该方法采用超声辅助浸渍、热风预干燥、低温真空油炸和脱油，虽然该超声方法可以有效提高浸渍效果，热风预干燥可以降低油炸时间，但是该方法对产品的外形、色泽和残油率的影响并不明显。

此外，燕艳等公开发表论文“真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨”（东北农业大学学报.2010.41(3):117-119）中，主要探讨了杀青、冷冻及渗透等预处理工艺对油炸香菇产品的质量的影响，但该文章并未涉及预干燥处理对真空油炸的影响。段续等公开发表论文“超声波处理对香菇冷冻干燥过程的影响”（食品与机械.2012,28(1):41-43）中的研究表明，高能超声波预处理（300W）可以缩短香菇冷冻干燥时间，提高产品复水性，但该文章并未涉及超声对样品干燥的影响，亦未涉及超声波对香菇形态、色泽以及内部微孔结构等方面的影响。赵芳等公开发表论文“苹果片超声波预干燥传质过程试验研究”（东南大学学报.2011,41(1):124-128）中的研究表明，随着超声波的声强增加，对苹果片的干燥的强化效果越明显，但该文章并未涉及超声干燥对样品冷冻的影响，亦未涉及超声干燥预处理对样品结构和色泽的影响，亦与真空油炸工艺无关。

综上所述，目前还没有一种比较完善的真空低温油炸食用菌的预干燥技术，既可以有效降低样品的含水率，缩短油炸时间，又可以很好的保持产品的形态与色泽，还可以降低油炸产品的残油率。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，操作性强，可以有效降低食用菌油炸前的含水率，缩短油炸时间，还能够稳定保持油炸食用菌的形态与色泽，油炸后脱油效果好的超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺的特点在于：包括以下步骤：

(1)选取食用菌原料，洗净并沥干；

(2)将沥干的食用菌在28kHz的超声频率，80～120W的超声功率，5～10kPa压力的真空状态，以及，20～45℃的温度下进行超声预干燥，最终干燥至食用菌中的含水率为20～30%；本步骤利用低频超声波的振动和空化作用将洗净后的食用菌原料在真空下和较低的温度下将原料含水率降低至20～30%，这一步骤既可以使食用菌原料中的水分降低，有效避免了由于样品中含水率太高而引起的冷冻后进行低温真空油炸时容易导致油温大幅下降，影响传热效率，并延长油炸时间的情况，又可以在超声波的作用下使食用菌原料中产生细小孔道，有利于油炸时水分的蒸发和脱油时残油的脱除；

(3)将干燥后的食用菌置于-50～-30℃的环境中进行速冻，直至食用菌完全冻透；此过程将食用菌原料中的水分冻结成细小冰晶，以便在真空油炸时升华脱除，可以更好的保持原料的形态，提升产品的品质；