[发明专利]一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法。

背景技术

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量高，一定要鲜食，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料盐制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

如何将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩，营养健康的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法，该醋渍鲐鱼片食品的制造方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品口感鲜嫩，营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种醋渍鲐鱼片食品的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗  将切制的鱼片放入浓度3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；

D、盐水浸泡去皮  将清洗好的鱼片放在浓度3～5%的盐水中浸泡10～30分钟，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；将鱼皮去掉；

E、调味醋化  将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中，控制调味液温度10℃以下，进行调味醋化10～15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋10～20%、食盐 0.5～1%、味精0.5～1%、砂糖5～10%、山梨醇1～2%、昆布汁1～2%、味噌酱0.1～0.5%、味醂 0.1～0.5%、姜汁0.05～0.1%、柠檬汁0.005～0.02%，余量为水，各组分百分比之和为100%；

F、控液  将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；

G、包装  将控液后的鲐鱼片进行真空包装；

H、速冻处理　将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入控制温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，得醋渍鲐鱼片成品；

I、冷冻储存  将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。

本发明是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、盐水浸泡使鱼片肉质松嫩，去除鱼片的部分腥味，去皮，再浸没入调味液中调味醋化；控液，包装，速冻处理，冷冻储存而成；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、砂糖、山梨醇、昆布汁、味噌酱、味醂、姜汁、柠檬汁和水按比例调配而成。