[发明专利]一种浓郁果香面包的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，具体涉及一种浓郁果香面包的制作方法。

背景技术

粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，主要产于中国东北。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。为有效解决现有面粉面包不能为患有消化道疾病的人群提供的低蛋白的不足和缺陷，人们开始使用米粉为原材料制作米粉面包替代现有的面粉面包。而米粉所含的蛋白成分则是谷蛋白，用冷水调制不能形成面筋，用冷水调制的米粉面团，无劲、韧性差、松散，不易成团。

水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、 明目、抗癌、降低胆固醇等保健作用。

面包作为一种烘焙产品在中国越来越受到消费者的欢迎，市场占有率逐年增加，然而普通工艺生产出来的面包易老化，保质期短，最关键的是风味单一，品种少。目前，为了增加面包的风味，有使用食用香精、加入天然奶油、使用天然菌种发酵剂等方法。传统方法生产的香精存在着耐热性差，在烘焙过程中的高温下易分解，留香性差的缺点，而且化学合成品的添加不符合消费者对“绿色、天然”食品的追求。如何将水果与面粉很好的搭配，生产一种老幼皆宜的营养保健型面包，是本发明要解决的技术问题。

发明内容

本发明针对现有技术之不足和缺陷，提供一种浓郁果香面包的制作方法，生产方法简单，易操作，产品的风味、营养价值都有较好的影响。

本发明采取的技术方案为：

一种浓郁果香面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制果浆：选新鲜的水果去皮、籽，用破碎机将水果破碎制得果浆，加入果浆重1.5-2 倍的水，搅拌均匀在125-130℃下高压杀菌15-20min；

（2）制米粉：取新鲜粒度大于70 目的粳米和糯米按照3：1的比例混合，放入清水浸泡24h，研磨制得的米粉浆，喷雾干燥；

（3） 制面团：将米粉与小麦粉按照重量比2：1混合，加入重量比0.2-0.3%的L-半胱氨酸、3-5%的糖和0.6-0.8%的干酵母，加入20%的牛奶和1倍体积的果浆搅拌，投入和面机，制成面团；

（4）调粉发酵：将制作的面团放入醒发箱，控制温度为28-30℃，湿度为75-85% 条件中，静置发酵40-50min；

（5）烘烤：当面团体积比醒发前增至两倍时，按所需形状分割成型，放入烤炉，控制相对湿度为80％，烘烤的25-30min。

上述的步骤（1）中的水果为苹果、桃子、梨、葡萄等含水量大的水果中的任意一种。

本发明的有益效果为：

1、本发明加入了水果浆液，富含果蛋白、多种维生素，适口绵柔，面包口感更加细腻，韧性好，具有浓郁的水果香气。

2、加入添加剂L- 半胱氨酸后，有效增加米粉在水调时的面筋强度，提高米粉面包的组织细密均匀，口感柔韧富有弹性。

具体实施方式

实施例1

一种浓郁果香面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制果浆：选新鲜的苹果去皮、籽，用破碎机将水果破碎制得果浆，加入果浆重1.5 倍的水，搅拌均匀在125℃下高压杀菌20min；

（2）制米粉：取新鲜粒度大于70 目的粳米和糯米按照3：1的比例混合，放入清水浸泡24h，研磨制得的米粉浆，喷雾干燥；

（3） 制面团：将米粉与小麦粉按照重量比2：1混合，加入重量比0.2%的L-半胱氨酸、3%的糖和0.6%的干酵母，加入20%的牛奶和1倍体积的果浆搅拌，投入和面机，制成面团；

（4）调粉发酵：将制作的面团放入醒发箱，控制温度为28℃，湿度为75% 条件中，静置发酵50min；

（5）烘烤：当面团体积比醒发前增至两倍时，按所需形状分割成型，放入烤炉，控制相对湿度为80％，烘烤的25min。

实施例2

一种浓郁果香面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制果浆：选新鲜的桃子去皮、籽，用破碎机将水果破碎制得果浆，加入果浆重1.8倍的水，搅拌均匀在128℃下高压杀菌18min；

（2）制米粉：取新鲜粒度大于70 目的粳米和糯米按照3：1的比例混合，放入清水浸泡24h，研磨制得的米粉浆，喷雾干燥；