[发明专利]一种水果粒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水果粒的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

目前，在果粒加工操作中运用最广的传统热压灭菌处理技术，但同时也损失掉部分鲜切果粒的天然抗氧化活性成分，如胡萝卜素、维生素C等，降低了营养品质甚至产生不愉悦的风味，产品出现果块软化、硬度欠佳、果肉剥落等问题，碱性硬化处理技术中氯化钙的用量较多易产生产品的异味甚至苦味，直接影响产品品质，不易被消费者接受。针对灭菌后果粒质地较软、疏松、容易破碎的问题，有需要建立一种更有效的果粒硬化和灭菌的方法。

另外，超声波在媒质中传播时，会产生超声空化现象，运用超声协助渗透，通过产生的振动压力可以产生和破裂微小的气泡，并且产生微小的机械振动破坏细胞的结构成分，造成细胞裂解。加上超高压加工单元进一步加深细胞的通透性。超声结合超高压处理后果粒硬度提高。

因此，寻找改善果粒货架期且有效保存是果粒加工的具有重要的意义。

发明内容

为了解决上述存在的问题，本发明将利用上述超声结合高压助渗，绿色杀菌剂和高压杀菌双重灭菌技术，得到改善果粒货架期且有效保存的方法。

本发明的目的在于一种水果粒的制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种水果粒的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：

1）水果清洗干净、有皮水果去皮、有核水果去核，将果肉切块水浸，超声渗透处理果粒；

2）沥干果粒，往果粒中加入酶源配制浸渍液至完全浸没，静置10～15min；

3）往步骤2）的果粒浸渍液中加入绿色杀菌剂，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为（2～3）︰1；

4）将热封后的果粒经高压灭菌和渗透，再包装贮藏，即获得延长货架期的果粒产品。

所述的水果选自浆果、浆果状核果、桃类和樱桃番茄。

进一步的，步骤1）所述的超声渗透处理的频率为30～40kHz，功率为460～480W，处理时间为7～25min。

进一步的，步骤2）所述的酶源配制浸液含有80～120U/mL果胶甲酯酶PME和0.5wt% CaCl₂.2H₂O。

进一步的，步骤2）所述的浸渍的温度22～25℃。

进一步的，步骤3）所述的绿色杀菌剂为200～250ppm的二甲基二碳酸盐。

进一步的，步骤4）所述的高压灭菌的压力为300～550MPa，保压时间为5～15min。

本发明的有益效果是：

1）本发明对水果粒进行快速的超声渗透和高压辅助渗透，在有效促进水果细胞的通透性的同时，缩短对水果粒的加工时间，更好地保持了果粒的品质。而传统的碱性硬化处理技术，或蒸煮，盐渍助渗透技术，侵蚀水果果皮及果肉组织，甚至果粒制品产生异味，苦味。

2）本发明有效结合果粒硬化、超声和高压助渗、二甲基二碳酸盐杀菌剂和超高压双重杀菌，与热压灭菌等传统处理技术相比，本发明制备的果粒色泽与营养的保持更好，果粒制品品质更佳，解决了果粒软化、硬度欠佳、果肉剥落等问题。

3）本发明加入的二甲基二碳酸盐不是氧化型杀菌剂，且在杀菌的同时不会氧化水果粒的天然抗氧化活性成分；本发明结合二甲基二碳酸盐和超高压杀菌双重灭菌技术，有利于延长水果粒的货架期，也便于产品的运输贮藏。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但并不局限于此。

实施例1：

1）选取无虫害无破损芒果，去皮、切为小长方体形粒状，超声渗透处理芒果粒，超声频率为35kHz，功率为470W，处理时间为7min；

2）沥干超声处理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸渍液至完全浸没，在温度23℃下静置 10min，酶源配制浸渍液含有120U/mL果胶甲酯酶PME和5wt% CaCl₂.2H₂O；

3）往步骤2）的果粒浸渍液中加入250ppm的杀菌剂，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为2︰1；

4）将热封后的果粒经高压灭菌和渗透，压力为450MPa，保压时间为10min，包装贮藏，即获得延长货架期且保持良好口感的果粒产品。

实施例2：