[发明专利]一种鸡肉风味汤料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肉风味汤料的制备方法。

背景技术

在现有技术中，鸡肉风味汤料作为一种调味品，应用非常广泛。该汤料很多是采用鸡胸肉或鸡骨架原料与调料混合加工而成，加工工艺采用一次投料、一次酶解的方法进行。在原料较多的情况下，酶解不充分，产生对人体有益的氨基酸较少，汤料风味形成的前体物质产生较少。而且，加工过程时间长，酶的利用率较低，原料的营养成分和香味流失较大，对于工业化生产，会造成设备以及能源的损耗，对于消费者，不能摄取到鸡肉风味汤料的充足的营养，不能品尝到鸡肉风味汤料的浓香味道。

发明内容

本发明针对上述不足，提供了一种鸡肉风味汤料的制备方法。

本发明提供的技术方案为：

一种鸡肉风味汤料的制备方法，包含如下步骤：

(1)将鸡胸肉糜分成两份，两份重量比为1：2～1：2.5；

(2)将第一份鸡胸肉糜与调味料混合后，进行一次杀菌，得到经过一次杀菌后的混合物；

(3)向经过一次杀菌后的混合物加入水、复合蛋白酶和风味蛋白酶，进行酶解至酶解完成，从而得到一次酶解混合物；

(4)将第二份鸡胸肉糜和酶解混合物混合后，进行二次杀菌，得到经过二次杀菌后的混合物；

(5)向经过二次杀菌的混合物加入水、复合蛋白酶和风味蛋白酶，进行酶解至酶解完成，从而得到鸡肉风味汤料。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(3)中，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：2.8～1：3.2；步骤(5)中，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1：2.8～1：3.2。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(3)中，酶解温度为50～55℃，酶解时间为1h；步骤(5)中，酶解温度为50～55℃，酶解时间为3h。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(2)中，所述一次杀菌包括在15～18分钟内升温至98～100℃后，保持恒温2～3分钟，之后再降温至酶解温度；步骤(4)中，所述二次杀菌包括在15～18分钟内升温至98～100℃，保持恒温2～3分钟，之后再降温至酶解温度。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(5)中，酶解完成后升温至100℃，再保持恒温2～3分钟。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(1)中，所述鸡胸肉呈肉糜状。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(1)中，所述调味料为鸡骨素，且鸡胸肉与鸡骨素的重量比为4.5：1～5：1。

优选的是，所述的鸡肉风味汤料的制备方法中，步骤(3)中，还包括维生素E。

本发明的有益效果：

本发明利用鸡胸肉作为原料：鸡胸肉是鸡肉中含蛋白质最丰富的部位，肉质细腻，容易被吸收，在酶解过程中有利于氨基酸、肽的分解，美拉德反应的进行。

与传统的鸡肉风味汤料的制作方法相比，本发明的鸡肉风味汤料的制备中，对鸡胸肉糜和鸡骨素进行一次杀菌，然后加入复合蛋白酶和风味蛋白酶进行一次酶解，鸡胸肉糜在这两种酶的作用下，发生内切和外切，鸡胸肉糜中的蛋白被水解为氨基酸、小肽和多肽，不仅提高了汤料本身的营养，同时与鸡骨素中的糖发生低温美拉德反应，从而提高鸡肉风味汤料的肉香味。在一次酶解后的混合物中再加入大量的鸡胸肉糜经过二次杀菌、二次酶解后，提高了鸡胸肉糜的蛋白水解度，汤料中总游离氨基酸含量增加，呈鲜味、甜味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸显著增加，重要的增加风味的物质中蛋氨酸和半胱氨酸的增加明显，提高鸡肉风味汤料的营养。此外，该方法生产效率高，营养价值高，味道香美，可实现连续化、工业化生产。

附图说明

图1为本发明所述的鸡肉风味汤料的制备流程图。

具体实施方式

如图1所示的本发明的流程图，并结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

实施例1、鸡肉风味汤料的制备方法及其应用验证

(1)原料预处理

鸡胸肉经过检查，符合卫生要求，并预冷去皮，然后清洗干净，用绞肉机绞成小颗粒，再用斩拌机斩拌4分钟，将所述鸡胸肉斩成肉糜状，肉和调料的味道就能充分的混合。

(2)设备预处理

容器使用高速调和槽，其经过清洗，去除杂质和异味；