[发明专利]一种蚝干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及海产品即海产品加工领域，更具体的说，涉及一种蚝干的制备方法。

背景技术

蚝，又名牡蛎、海蛎子，广泛分布于世界各海域，也是我国主要的经济贝类之一。牡蛎是我国卫生部第一批批准药食两用的保健食品，其肉质鲜美，高蛋白低脂肪。其中蛋白质、脂肪、总糖的干基含量分别为45～52％、7～11％、19～38％。此外，还含有丰富的维生素、矿物质及微量元素，其中钙含量为40～94.04mg/g、铁5.50～8.0mg/g、硒49.00mg/g、锌22.54mg/g。牡蛎肉干中牛磺酸含量约为50.6mg/g，其含量仅次于薄壳乌蛤。牡蛎肉中含有人体所需的8种必须氨基酸，牡蛎脂肪中含有ω-3多不饱和脂肪酸较高，特别是DHA和EPA约占脂肪酸总量的25％。牡蛎不仅是一种味美肉细、易于消化、营养价值极高的水产品，也是传统医学中的药材，特别是在中医临床方剂中有着重要的地位。《本草纲目》中记载牡蛎有治虚弱、解丹毒、止咳等药用价值。同时现代医学发现牡蛎肉具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、防衰老、降血压、降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫功能、改善心脏及血液循环等功能。牡蛎营养价值高，但不耐藏、不耐冻，出水后很快死亡，且容易被微生物污染，其深加工产品也不多见，传统方法是将其加工成蚝干，不仅可以延长其贮藏期，且可增加其商品价值。

蚝干俗称蚝豉，传统的制作方法是将新鲜生蚝开壳预煮脱水后进行天然晒制。随着人们生活水平的提高，传统蚝干的制备方法已不适应现代水产养殖业和工业化生产的要求。

200910037356.1号专利公开了一种蚝干的制作方法，将生蚝先用一定比例的盐水处理，然后将其穿成串，再利用阳光暴晒，让蚝吸收阳光；该专利所需设备简单、容易实现，而且成本低廉，尤其是制作出来的蚝干，不仅外表光泽鲜亮，闻起来有一种鲜甜的味道，还能长久的保存，不用添加任何化学保鲜物质便能很好的锁住了生蚝本身具有的营养成分，是真正的色、香、味俱全的绿色食品。该专利虽然给出了规模化生产蚝干的方法，但是晒制时受自然因素影响很大，季节性依赖度高，且易受到微生物和虫蝇污染，蚝干收获时易夹带杂草、铁质和碎石等杂质。同时晒制时温度和时间不受控制，随机性大，强光对蚝肉具有一定的损伤会造成营养成分的流失，大大降低蚝干质量，并且晒制耗时较长，一般需要3-7天，甚至长达15天，效率低下。即使采用热风干燥等方式来代替日照，解决受自然因素的影响，但干燥过程温度较高，对产品色泽、维生素C以及生物活性物质等破坏较大，产品容易干裂、收缩或硬化，营养成分流失大而造成产品质量下降和货架期缩短。这两种方法制得的蚝干只有蚝腥味和鲜味，味道比较单一，需要后续的处理才能食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种蚝干的制备方法，克服现有蚝干制备工艺中存在的质量不可控、高温会降低品质、产品风味单一等不足。

本发明还提供一种蚝干的制备方法，包括如下步骤：

S1、预煮：以鲜蚝的蚝肉为原料，在盐水中预煮脱水；

S2、调味：将所述蚝肉与调味汁混合均匀，

其中，所述蚝肉与所述调味汁的质量比例为1:2-1:4；所述调味汁的原料组成及各组分的质量比为：水100份、食盐2份-10份、味精1份-5份、糖5份-20份以及香料水3份-10份；

S3、干燥：调味后的蚝肉进行冷风干燥处理后得到所述蚝干。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述香料水的原料质量比为：水100份、姜粉3份-7份、甘草5份-15份、茴香4份-10份、草果3份-9份、八角2份-9份、香叶1份-5份，经煮沸过滤所得液体。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述S1步骤具体为：在温度90℃以上、质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水5分钟-15分钟。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述S2步骤具体为：调味温度为70℃-85℃，时间为20分钟-35分钟。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述S3步骤具体为：将调味后的蚝肉使用10℃-30℃的冷风进行干燥处理，使其水分含量为15%-20%。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述冷风风速2米/秒-5米/秒，空气相对湿度5%-30%。

本发明的有益效果在于，经过香料水调制成的蚝干香味丰富且无腥味，无需处理即可食用，低温低湿的冷风干燥既确保了产品色、香、味俱佳，不硬化、不干裂，又降低蚝肉蛋白质、脂肪、氨基酸的变性和氧化，减少挥发性成分的损失。

具体实施方式