[发明专利]一种测定肉的新鲜度的方法

说明书

技术领域

本发明属于检测技术领域，涉及一种测定肉的新鲜度的方法。

背景技术

近年来，人们对肉类质量越来越看重，主要因肉类是人类重要的营养来源，如与人类健康息息相关的优质蛋白质和脂肪、矿物质等。众所周知，肉类质量中新鲜度是一个重要指标，也是消费者评价肉类可接受性程度的重要指标。肉类暴露在空气中易腐败，是其新鲜度下降的重要原因。影响肉类新鲜度的因素很多，比如屠宰前情况、宰后成熟时间、宰后肉品放置时间、储存环境等。肉类中蛋白质腐败现象和脂肪酸败现象是细菌生长、酶促降解和脂肪氧化造成的。当新鲜肉类储藏在室温环境时，酶促降解产生多胺、氨基酸等，其被细菌作为营养来源，随着腐败进行细菌逐渐增多。肉类腐败时肉的硬度、流变性、粘稠度、介电性能、气味、pH、挥发性盐基氮含量（TVB-N）等发生改变。

基于肉品以上性质变化，有多种测定方法，如气体传感器、电位计、伏安法、酶感应器、电子鼻、电子舌、测定生物胺、以及最常用的挥发性盐基氮TVB-N滴定法等多种测定方法。这些测定肉新鲜度的方法，要么测定时误差大，要么需要较多化学试剂。比如：电子舌等在进行测定时需要调节缓冲溶液，这就又存在着缓冲液以及样品表面的情况不同而造成应用时有可能出现较大差错；利用挥发性盐基氮测定时，仪器消耗大量化学试剂，人为操作容易导致较大误差并耗费时间长。因此，开发一种简捷而准确的测定肉新鲜度的方法很有必要。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种测定肉的新鲜度的方法，该方法科学准确，并且简便快速。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明的测定肉的新鲜度的方法，包括以下步骤：

1）将肉与水匀浆处理，得到匀浆液，再将匀浆液离心处理，将得到的上清液作为中空纤维支撑液膜萃取的样品液；

2）将中空纤维管管壁的微孔中充满有机液膜液形成支撑液膜，所述有机液膜液为溶有三正辛基氧化膦的正己醚，将NaOH溶液作为接收液，萃取步骤1）制得的样品液中的短链脂肪酸，通过气相色谱对萃取液中的短链脂肪酸含量进行测定。

进一步，所述步骤1）的具体参数为：将肉与水在均浆器中匀浆处理1～2min，转速为10000～12000r/min，得到匀浆液，再将匀浆液置于离心管中在3000～5000r/min下离心15～20min，将离心制取的上清液用2～4mol/L盐酸调节pH到2±0.2，作为中空纤维支撑液膜萃取的样品液。

进一步，所述步骤1）中，肉与水的比例为1g：60mL。

进一步，所述步骤2）的具体参数为：将中空纤维管剪成16～18cm，用微孔注射针将接收液注满中空纤维管内腔，将充装接收液的纤维管浸没于有机液膜液中浸润1～2s，使中空纤维管管壁的微孔中充满有机液膜液形成支撑液膜，再次用微孔注射针将接收液灌流中空纤维管内腔，以进一步充填并排除腔内可能存在的有机液膜液，所述有机液膜液为质量浓度为100g/L的溶有三正辛基氧化膦的正己醚，所述接收液为质量分数为0.1%的NaOH溶液；然后将中空纤维管两端对齐并折叠后利用铝箔片紧裹密封，将封好口的中空纤维管置入去离子水中漂洗除去表面多余的有机液膜液，随后将制备好的中空纤维支撑液膜装置完全浸入到装有1.5～2.0mL的样品液的带盖小瓶中，保证中空纤维支撑液膜装置舒展并完全浸入到样品液中，振荡萃取16～18h；在萃取完成之后，用镊子将中空纤维支撑液膜装置取出，然后用剪刀将一端剪断，将充满空气的微孔注射针插入端口内，再将另一端剪断后置于锥形瓶内，推动注射器活塞，将中空纤维管内的接收液吹入锥形瓶内，取其中6μL于另一锥形瓶中，并加入10～20μL1mol/L盐酸，直接进行气相色谱分析。

进一步，所述步骤2）中，气相色谱的条件为：色谱柱：DB-FFAP熔融石英毛细柱，30m×0.53mm，0.25μm；升温程序：100℃保持0.5min，以8℃/min升至180℃，保持1min，之后以20℃/min升至200℃，保持5min；载气流速为14.4mL/min，氦气、空气、尾气的流速分别为30mL/min、300mL/min、20mL/min，进样量1μL；检测器温度和进样口温度分别为240℃和200℃。

本发明的有益效果在于：

本发明首先利用中空纤维支撑液膜萃取肉中的短链脂肪酸，而后通过气相色谱进行含量测定，肉中短链脂肪酸含量可以与肉的存放时间建立预测方程，从而可以对已知脂肪酸含量的样品进行存放时间的估计。