[发明专利]一种墨鱼丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于速冻肉糜类食品的制备领域，尤其涉及一种墨鱼丸的制备工艺。

背景技术

肉糜类制品是指将肉类绞碎打浆，加入各种添加物混合均匀，经过熟制等工序制成的一类肉制品。目前，肉糜类制品的生产大多着重原料配方的研究，所采用的制备工艺通常比较简单，主要包括绞碎、斩拌（或搅拌）、成型、熟制等步骤。

例如，公开号为CN101803756A的专利申请公开了一种蔬菜鱼丸的生产方法，将鱼肉、菠菜、香菇、猪肉等原料绞碎、调制好后，经斩拌、放置、成型、水煮、冷冻的步骤制备而成。但是由于各原料组分的物理性状不同，其所需要的斩拌强度不同，该工艺将原料全部绞碎、调制后统一进行斩拌，所形成的浆料可能会含有粒径大小参差不齐的原料颗粒，影响肉糜制品的风味和口感；

又如，公开号为CN1860933A公开了一种鱼丸配方和该鱼丸的制作工艺，将鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，制得鱼丸。按照该工艺擂溃形成的肉浆，直接进行熟化成型处理，浆料中的气泡未被充分排出，影响鱼丸表面的光滑度，此外一次高温熟制的鱼丸，由于蛋白质遇高温快速变性,定型过快，易导致产品外观不够光滑，且口感松软没有弹性。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明一方面提供了一种墨鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将鸡胸肉清洗干净后绞成肉糜颗粒，将其保存在-5～0℃环境中；

对所述肉糜颗粒与鱼糜、冰水混合物、磷酸盐混合后进行打浆处理，并在打浆处理期间通过进行依次加入其他原料的处理，形成浆料；

将所形成的浆料依次进行静置处理、成型处理、二次煮制处理和冷冻处理，制成所述墨鱼丸；

其中，所述的依次加入其他原料的处理包括：依次加入食盐的一部分，剩余的食盐，其他调味料和木薯变性淀粉，猪肥膘肉、墨鱼肉、白洋葱和蒜头。

特别是，在打浆处理期间通过动态改变打浆频率，使原料充分搅拌，并使盐溶性蛋白充分溶出。

其中，所述动态改变打浆频率包括：

对所述肉糜颗粒与鱼糜、冰水混合物、磷酸盐混合后进行打浆处理，打浆频率为5-25Hz并持续10-20min；

在所述加入食盐的一部分后，将打浆频率调整为40-50Hz并持续20-30min；

在所述加入剩余食盐后，将打浆频率维持在40-50Hz并持续打浆5-10min。

在所述加入其他调味料和木薯变性淀粉后，将打浆频率调整为3-7Hz并持续4-6min；

在所述加入猪肥膘肉、墨鱼肉、白洋葱和蒜头后，将打浆频率调整为70-80Hz并持续5-10min。其中，所述的肉糜颗粒，经慢速打浆后细度进一步变小，肌纤维被软化拉长，有利于其与其他组分充分混合、反应；

其中，所述的冰水混合物能使浆料保持在较低的温度下，而鱼糜中的盐溶性蛋白需要在较低温度下才能溶出；

其中，所述的磷酸盐可以是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种，加入磷酸盐能有效增加肉糜颗粒的亲水性和保水性，促进其软化，使肉糜颗粒与其他调味料混合后保持较好风味；

其中，所述的食盐能使盐溶性蛋白溶出。

其中，所述的木薯变性淀粉能一定程度上改善肉糜颗粒的风味和口感，更重要的是，它还可以解决储存销售过程中因冷冻造成的产品脱水和组织糙化的问题。

对肉糜颗粒进行打浆处理的目的主要有三个：一是提取肉糜颗粒中的盐溶性蛋白，二是改善肉糜颗粒的结构状况，三是破坏肉糜颗粒中残存的肌肉结缔组织薄膜。

特别是，所述静置处理包括，将所述浆料在0-5℃条件下静置2-3h。

特别是，所述成型处理包括将静置后的浆料压制成型。

尤其是，所述二次煮制处理包括：

在温度为60-66℃、频率为8-10Hz的条件下，对经过成型处理所形成的墨鱼丸进行用于促进蛋白质凝胶过程的第一次煮制，煮制时间为10-15min；

在温度为90-95℃、频率为22-25Hz的条件下，对经过第一次煮制的墨鱼丸进行第二次煮制，煮制时间为3-5min。

其中，第一次水煮处理的温度较温和，不超过66℃，是为了使墨鱼丸中的蛋白能有一个平缓的凝胶重组的过程，使其组织结构更紧密，改善产品的口感和弹性；第二次水煮处理的温度较高，则是对墨鱼丸的熟化过程。