[发明专利]一种儿童酱鸭头

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其涉及一种儿童酱鸭头。

背景技术

鸭头是人们日常经常使用的食品之一，其做法也很多，如麻辣、酱、卤等工艺，由于食品的口感制作关键是制作流程，所以，不同的口感其烹调方式也不同，酱鸭头由于其口感酱香，不辣不咸而得到很多人的喜爱，特别是儿童，由于不能食用过于刺激的食品而更喜欢酱鸭头，但日常我们所食用的酱鸭头主要来源于手工制作或袋装食品，手工制作由于制作人的不同或地域不同，很难吃到味道正宗的酱鸭食品，而且手工制作的卫生条件也无法保证；而现有的袋装食品企业由于工业生产的原因而改变了手工制作食品的风味，而无法得到人们的认可，更因为袋装食品为了保证货架期而添加了大量的防腐剂，这些防腐剂作为儿童食品时，让很多家长不放心。

很多家长为了吃到放心的健康食品，又想保证手工卤制的口感，而不得不自己下手制作，可是这种手工的做法操作非常麻烦，个人加工又受到加工水平的限制，制造出来的酱鸭头味道不稳定，因此，如何做出一种不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的具有手工酱鸭风味的酱鸭头是解决上述问题的关键。

发明内容

本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种食用安全健康、不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的具有手工酱鸭风味的儿童版酱鸭头。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种儿童酱鸭头，其制作步骤如下：

一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的鸭头原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，鸭头内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备；

二、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；

    三、腌制：将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h或20℃下腌制1.5-2h，鸭头与卤的质量比为1：1-1.5；

     四、晾制：将腌制好的鸭头捞出，放入温度8-12℃的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15-25小时；

五、炸制：将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可；

六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮10-15min；

七、浸稠卤：将糖：盐：味精：蚝油：料酒=13-15：1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100℃时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间1-3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；

八、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭头分出左右翅包装；

九、真空封口：真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；

    十、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-16分钟；

十一、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；

十二、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。

进一步的，步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。

进一步的，步骤一中原料选用鸭头净重0.03—0.06kg，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭头表面上的绒毛清理干净。

进一步的，步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。