[发明专利]一种儿童酱鸭头

权利要求书

1.一种儿童酱鸭头，其特征在于，制作步骤如下：

一、原料挑拣和处理：挑拣符合要求的鸭头原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，鸭头内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，将洗好的鸭头装筐控水为下一步做准备；

二、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6：3-5：2-4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg；老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；

    三、腌制：将步骤一中处理后的鸭头放入卤槽，压入液面以下，在0-4℃恒温下腌制2.5-3h或20℃下腌制1.5-2h，鸭头与卤的质量比为1：1-1.5；

     四、晾制：将腌制好的鸭头捞出，放入温度8-12℃的温控间，通过除湿、循环吹风、晾制15-25小时；

五、炸制：将步骤四得到的鸭头涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭头皮面部，将涂抹后的鸭头放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175℃，时间1-2分钟，炸至鸭头表皮桔红色即可；

六、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭头投料入煮制容器中煮制，恒温95℃焖煮10-15min；

七、浸稠卤：将糖：盐：味精：蚝油：料酒=13-15：1-2：0.5-1：0.8-1：0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100℃时将经过步骤六加工的鸭头浸入，浸卤时间1-3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；

八、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭头分出左右翅包装；

九、真空封口：真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；

    十、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10-16分钟；

十一、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；

十二、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。

2.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于：所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水：糖=1：1；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。

3.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于：所述步骤一中原料选用鸭头净重0.03—0.06kg，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭头表面上的绒毛清理干净。

4.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于：所述步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。

5.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于：所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐：味精：白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。

6.根据权利要求1所述的儿童酱鸭头，其特征在于：所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5-5.5%，肉食中盐适量在2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。