[发明专利]一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵泡菜的制备方法，尤其涉及的是一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法。

背景技术

目前，四川特色泡菜生产仍沿用先盐腌后发酵的传统制作方法，传统的生产工艺存在诸多弊端。(1)新鲜的蔬菜原料很难长期贮存，加上传统的生产工艺的限制，只能在蔬菜成熟季节集中生产加工，为了保证后期泡菜的生产加工，只能对原料进行高盐腌渍，这样大大的局限了泡菜加工的时间。(2)前期高盐腌制脱水直接导致泡菜钠含量高、亚硝酸盐含量高，多食或长期食这样的泡菜产品有害身体健康。(3)盐腌脱水工艺需要占地面积巨大的盐池，大大提高了泡菜加工的成本预算。(4)高盐腌制脱水工艺所需食盐耗费量巨大，导致泡菜生产的成本预算高。(5)高盐腌制脱水工艺中产生的高盐盐水难处理、处理耗费高，并且极容易污染环境。(6)后期泡菜发酵需要的周期长、耗时，直接影响泡菜生产加工的效率。(7)泡菜发酵的环境条件和技术条件不宜控制，发酵质量不稳定，产品质量不均一，同时也不利于工业化、规模化及标准化生产。因此若仍沿用先盐腌后发酵的传统工艺很难实现大规模的高速工业化生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术在制备四川泡菜中存在的不足，提供了一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法。

本发明的技术方案如下：

一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理

选取新鲜的块茎类蔬菜原料，清水浸泡15min～20min，洗净，根据产品最终需要切块或切丝，然后将处理好的原料沥水10min-20min后备用；

(2)三级风干

将预处理后的原料放在热风干燥箱中三级风干，三级风干分三个阶段：第一阶段，温度控制在25℃～35℃，同时开动鼓风，干燥2h～3h，在干燥期间每隔10min～20min翻动一次；第二阶段，温度控制在35℃～45℃，鼓风干燥1h～2h，每隔10min～20min翻动一次；第三阶段，温度控制在45℃～55℃，每隔10min～20min翻动一次，鼓风干燥1h～2h后出烘箱，得含水量为30％～40％的块茎类蔬菜原料；

(3)三次腌制

将(2)制得的蔬菜原料进行三次食盐拌料腌制：第一次，加入蔬菜原料质量的2％的食盐进行拌料腌制，腌制过程中要不断翻腾揉搓原料，使其腌制均匀，腌制0.5～1h；第二次，加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5h；第三次，再加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5h；三次拌料腌制后块茎类蔬菜原料的含水量为30～35％；

(4)冷冻预处理

将步骤(3)腌制好的块茎类蔬菜原料放置在-18℃的冷冻库内进行冷藏；

(5)多段超高压与正反高压渗透技术制备泡菜

将(4)中经冷冻预处理后的块茎类蔬菜原料与泡菜发酵液按质量比1：3的比例混合均匀，然后进行反复正反高压渗透；将反复正反高压渗透后的块茎类蔬菜原料再在超高压食品处理设备中进行多段超高压反复渗透；最后将块茎类蔬菜原料取出进行人工揉搓，以使蔬菜原料充分复水且发酵液渗透均匀。

所述的泡菜发酵液，其制备方法是将青花椒、大蒜、新鲜仔姜、新鲜红辣椒或小米椒、冰糖、青芹、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂、八角、洋葱、新鲜块茎类蔬菜和凉开水混合制成汁液，然后再加入复合发酵菌生理盐水悬浮液，在30℃下恒温发酵18h～24h。

所述的泡菜发酵液，其中各成份占水的质量分数为青花椒0.5～1.5％、大蒜0.5～1.5％、新鲜仔姜1～1.5％、新鲜红辣椒或小米椒3.0～5.0％、冰糖1.0～1.5％、青芹0.5～1.5％、陈皮0.1～0.5％、桂皮0.1～0.5％、丁香0.05～0.2％、小茴香叶0.05～0.2％、肉桂0.5～0.8％、八角0.5～1％、洋葱1～1.5％、新鲜块茎类蔬菜3.0～5.0％；加入的复合发酵菌生理盐水悬浮液的质量为汁液质量的5～10％。

所述的泡菜发酵液，其成份青花椒、大蒜、新鲜红辣椒或小米椒、青芹、洋葱和新鲜块茎类蔬菜打浆;新鲜仔姜、冰糖、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂和八角打碎。