[发明专利]一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法

权利要求书

1.一种三级风干多段超高压与正反高压渗透技术制备块茎类泡菜的方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)原料预处理

选取新鲜的块茎类蔬菜原料，清水浸泡15min～20min，洗净，根据产品最终需要切块或切丝，然后将处理好的原料沥水10min-20min后备用；

(2)三级风干

将预处理好的原料放在热风干燥箱中三级风干，三级风干分三个阶段：第一阶段，温度控制在25℃～35℃，同时开动鼓风，干燥2h～3h，在干燥期间每隔10min～20min翻动一次；第二阶段，温度控制在35℃～45℃，鼓风干燥1h～2h，每隔10min～20min翻动一次；第三阶段，温度控制在45℃～55℃，每隔10min～20min翻动一次，鼓风干燥1h～2h后出烘箱，得含水量为30％～40％的块茎类蔬菜原料；

(3)三次腌制

将(2)制得的蔬菜原料进行三次食盐拌料腌制：第一次，加入蔬菜原料质量的2％的食盐进行拌料腌制，腌制过程中要不断翻腾揉搓原料，使其腌制均匀，腌制0.5～1h；第二次，加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5h；第三次，再加入蔬菜原料质量的1.5％的食盐，腌制过程中不断翻腾揉搓原料，腌制1～1.5h；三次拌料腌制后块茎类蔬菜原料的含水量为30～35％；

(4)冷冻预处理

将步骤(3)腌制好的块茎类蔬菜原料放置在-18℃的冷冻库内进行冷藏；

(5)多段超高压与正反高压渗透技术制备泡菜

将(4)中经冷冻预处理后的块茎类蔬菜原料与泡菜发酵液按质量比1：3的比例混合均匀，然后进行反复正反高压渗透；将反复正反高压渗透后的块茎类蔬菜原料再在超高压食品处理设备中进行多段超高压反复渗透；最后将块茎类蔬菜原料取出进行人工揉搓，以使蔬菜原料充分复水且发酵液渗透均匀。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的泡菜发酵液，其制备方法是将青花椒、大蒜、新鲜仔姜、新鲜红辣椒或小米椒、冰糖、青芹、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂、八角、洋葱、新鲜块茎类蔬菜和凉开水混合制成汁液，然后再加入复合发酵菌生理盐水悬浮液，在30℃下恒温发酵18h～24h。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征是，泡菜发酵液中各成份占水的质量分数为青花椒0.5～1.5％、大蒜0.5～1.5％、新鲜仔姜1～1.5％、新鲜红辣椒或小米椒3.0～5.0％、冰糖1.0～1.5％、青芹0.5～1.5％、阵皮0.1～0.5％、桂皮0.1～0.5％、丁香0.05～0.2％、小茴香叶0.05～0.2％、肉桂0.5～0.8％、八角0.5～1％、洋葱1～1.5％、新鲜块茎类蔬菜3.0～5.0％；加入的复合发酵菌生理盐水悬浮液的质量为汁液质量的5～10％。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征是，青花椒、大蒜、新鲜红辣椒或小米椒、青芹、洋葱和新鲜块茎类蔬菜打浆；新鲜仔姜、冰糖、陈皮、桂皮、丁香、小茴香叶、肉桂和八角打碎。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征是，复合发酵菌生理盐水悬浮液由25％～35％的菌浓度为10⁸cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液、25％～35％的菌浓度为10⁸cfu／mL的鼠李糖乳杆菌生理盐水悬浮液和30％～50％的菌浓度为10⁸cfu／mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征是，嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中35℃～38℃条件下扩大培养18h～36h；再将培养液在离心力为4000g下离心5min～8min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征是，反复正反高压渗透分三个阶段：第一阶段，将压力升高至0.8Mpa后保持5min～10min，然后迅速放掉压力，再对蔬菜原料进行抽真空至压力-60Kpa，保持负高压5min～10min后卸真空恢复常压；第二阶段，再次将压力升高至0.8Mpa后保持10min～20min，然后迅速放掉压力，再对蔬菜原料进行抽真空至压力-60Kpa，保持负高压10min～20min后卸真空恢复常压：第三阶段，将压力升高至0.8Mpa后保持20min～30min，然后缓慢放掉压力使其恢复至常压。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征是，多段超高压反复渗透分三个阶段：第一阶段，将压力升高至200Mpa，保持15min～20min;第二阶段，继续升高压力至400Mpa，保持8min～10min；第三阶段，再继续升高压力至600Mpa，保持5min～8min后缓慢放掉压力使其恢复常压。