[发明专利]一种家庭腌制酸菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及对大白菜深加工技术，具体地说是一种将大白菜腌制成不加任何食品添加剂、防腐剂的爽口酸菜的技术。 

背景技术

酸菜是我国北方居民喜爱的发酵蔬菜，指的是发酵酸菜，发酵酸菜属酸泡菜的一种，多以白菜为原料，在秋冬季腌溃，酸泡菜在我国历史悠久，传统方法腌溃酸菜，制作简单，发酵好的酸菜易储存，食用方便，我国冬季缺少鲜蔬菜的北方居民，把腌溃酸菜作为一种蔬菜储藏手段，一直延续到现在。 

发明内容

第一步：选菜 

选择八、九分熟的白菜为宜。 

第二步：晒菜 

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 

第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 

腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净。家庭用75％的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石。 

第四步：进缸 

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，菜大可以切半，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2％，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。 

第五步：封缸 

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3—5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。 

第六步：发酵 

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8—15℃；不能低于5℃，温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。自家腌的酸菜腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。 

具体实施方式

选择洗好洗好的大白菜100斤，于阴历十一月初十日在自家小作坊进行腌制。 

1、晒菜 

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 

2、酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 

将瓷缸和花岗岩压缸石彻底清洗干净，用75％的酒精消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石。 

3、进缸 

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，菜大可以切半，一层菜一层盐撒匀，放入二斤盐，摆好之后在最顶层白菜上压重约50斤的压缸石。 

4、封缸 。