[发明专利]一种香辣味香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及香菇深加工和综合利用的技术，具体涉及一种香辣味香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇肉质肥嫩，味道鲜美，是一种食药同源的物质，每100g干香菇中含有13g蛋白质、1.8g脂肪、54g碳水化合物、7.8g粗纤维，同时含有大量的维生素和矿物质，素有“菇中之王”的美誉。香菇是鲜味最强的菌类，主要是其含有的氨基酸、核苷酸类物质较多，此外，含有的香菇精、月桂花醇、鸟苷酸等芳香物质，共同赋予了香菇独特的风味；香菇中丰富的香菇多糖、香菇嘌呤等使香菇具有显著的降血压、降血脂、预防心血管疾病的生理功效。随着人们生活水平的提高，香菇制品因其营养价值和保健功效，日益深受广大消费者青睐。香菇酱作为香菇制品之一，近年来成为日常生活不可或缺的佐餐佳品，香菇酱的研发成为热点课题。

发明内容

本发明提供了一种香辣味香菇酱及其制备方法，本发明调味过程中添加香菇酶解液改善香菇酱的鲜香味、增加香菇酱的特征风味、提高香菇酱的营养价值，制得的香菇酱鲜香浓郁，香菇风味明显，滋味饱满，营养价值高。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

一种香辣味香菇酱的制备方法，它包括以下步骤：

1）香菇酶解液的制备

a、原料预处理

新鲜香菇经过干燥后粉碎、过筛得香菇粉；称取一定量的香菇粉，采用超声波进行预处理；

b、酶解过程

向预处理后的香菇粉中加入复合蛋白酶，加酶量占香菇粉的质量比为1%-3%，控制温度50℃-55℃，酶解3-4h，灭酶，离心得到上清液即为香菇酶解液，作为原料Ⅰ备用；

2）香菇酱制备

a、高压预煮处理

挑选后的新鲜香菇经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；

b、油炸

油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，

在锅中加入大豆油，当油温达到100-120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制；

c、调味

调味配方：原料Ⅰ10份-50份；豆瓣酱4份-6份；香辛料3份-5份；

炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制，搅拌、混合均匀即制得香辣味香菇酱。

对上述技术方案的进一步改进：所述香菇酶解液的制备中，新鲜香菇经干燥、粉碎后过60目-200目筛。

对上述技术方案的进一步改进：过筛后的香菇粉经超声波处理，处理条件为400-500W、 处理时间为10-20min。

对上述技术方案的进一步改进：所述高压预煮处理中新鲜香菇与酱油、水以固液质量比为1：0.01~0.1：6～8比例，采用高压预煮。

对上述技术方案的进一步改进：所述高压预煮的压力为100~200KPa，处理时间为10-20min。

对上述技术方案的进一步改进：所述油炸步骤中所述原料Ⅱ、白糖炒制4-6min。

对上述技术方案的进一步改进：所述调味步骤中加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制5-7min。

对上述技术方案的进一步改进：所述香辛料的配方为：辣椒5份-20份；花椒2份-15份；姜2份-10份、孜然5份-10份。

对上述技术方案的进一步改进：所述制备方法在油炸、调味后还包括包装和灭菌步骤。

本发明还提供了利用所述制备方法制得的香辣味香菇酱。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：本发明在调味过程中，添加适量的香菇酶解液，香菇酶解液鲜香味浓郁，香菇风味饱满，将其添加到香菇酱中，不但能够改善香菇酱的鲜香味和特征风味，而且能够增加香菇酱的营养价值。这是因为香菇中呈鲜物质主要是谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸、肽类、核苷酸等含氮有机物，通过合适的酶解过程，能明显提高香菇含氮物质的得率，从而显著增强香菇酱的鲜香味；并且经过酶解后，香菇中大分子物质充分降解，更易被人体吸收。香菇酶解液中谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量明显增加，得率达到74%以上，鲜味明显增强；香菇酶解液中鸟苷酸含量达到4%以上，这种核苷酸对鲜味贡献率是味精的30倍。由此可见，在炒制香菇酱过程中，添加适量的香菇酶解液能够明显改善香菇酱鲜香味、增加香菇酱的特征风味、提高香菇酱的营养价值。

结合阅读本发明的具体实施方式后，本发明的其他特点和优点将变得更加清楚。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细的说明。

实施例1

本实施例香辣味香菇酱的制备方法包括以下步骤：