[发明专利]一种多味烤鱼加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种多味烤鱼加工工艺。

 

背景技术

随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，占海洋捕捞产量的57％～59％，而这些中低值鱼用于食品加工的约占30％，其中很大部分的低值小杂鱼被用来加工成鱼粉、饲料或者肥料等较低价值的产品。而这些小杂鱼实际上营养价值并不低，若加工成各种休闲食品，可以提高大大提高其价值。目前较为常见的是将这些小杂鱼加工成烤鱼。

例如，授权公告号CN102366126B，授权公告日2013.01.02的中国专利公开了一种烤鱼的制作方法，其步骤为：原料选择→清洗→调味→添加膨松剂→烘干→烘烤→包装，膨松剂由20~40%的碳酸氢钠，5~10%的柠檬酸，10~15%的酒石酸，10~15%的甘油二酯，15~25%的磷酸二氢钙，10~15%的六偏磷酸钠组成，采用合理的工艺方法和较佳的膨化剂，解决了现有烤鱼产品过硬，不易撕咬嚼烂，限制了消费人群的问题。该方法存在的不足之处在于：（1）未对原料鱼进行去腥处理，得到的产品腥味较重；（2）鱼体中存在的鱼刺易造成卡喉；（3）在烘烤时，鱼体易发生氧化、褐变，影响产品的感官；（4）直接对生鱼进行浸渍，鱼体不易入味；（5）通过烘烤使鱼体熟化，烘烤温度过高，烘烤时间过长，会导致鱼体表面的硬化，而且会加剧鱼体的褐变、氧化；（6）该方法中的膨松剂为速效型膨松剂，一旦溶于水，碳酸氢钠会与酒石酸、柠檬酸立即发生发应，导致鱼体在烘烤时，实际膨松效果较差，而且该膨松剂中含有六偏磷酸钠，六偏磷酸钠具有很强的吸水性，易受潮，导致该膨松剂的保存性能较差，而且即使食品级的六偏磷酸钠中会含有微量的铅等重金属以及一定量的氟化物，长期食用对人体会产生危害。

 

发明内容

本发明的目的是提供一种多味烤鱼加工工艺，该工艺步骤简单，可操作性强，得到的烤鱼鱼体完整，风味佳，口感松软，食用时不易卡喉。    

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种多味烤鱼加工工艺，包括以下步骤：

（1）选料：将原料鱼头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍去除后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干，待用。

（2）熟制：将步骤（1）得到的鱼体置于去腥液中以95~98℃的温度蒸煮3~5min后捞出，控干水分。通过去腥液对鱼体进行蒸煮，可以大大提高去腥效果，在95~98℃下，去腥液处于微沸腾状态，不会翻滚，既能熟化鱼体，又可避免因翻滚而造成鱼体的破碎，有利于保持鱼体的完整。

（3）浸渍调味：将熟制后的鱼体置于0~10℃的调味液中浸泡30~40min。浸渍的目的是对鱼体进行调味，而浸渍温度是关键，鱼体在熟化后组织的韧性和致密性较差，易破碎，将鱼体置于0~10℃的调味液中浸泡，可以使鱼体瞬间受冷，让松散的肉质致密化，不易破碎，而且鱼体之间不易发生粘连，浸泡温度过低，则不利于调味液渗透到鱼体组织内，因此调味液的温度控制在0~10℃。

（4）拌入膨松剂：将膨松剂溶于水中后，与步骤（3）中的鱼体搅拌均匀，放置10~30min。

（5）冷风脱水：对步骤（4）中的鱼体进行冷风干燥，直至鱼体含水量为45~50%。通过冷风干燥调整鱼体中的水分以改善口感，冷风干燥使得鱼体几乎不受到加热，故不易出现脂肪氧化引起的褐变，脱水也更为均匀，可有效避免鱼体外硬内软的现象，此外，冷风干燥还能有效避免浸渍液中风味物质的流失，以保证得到的烤鱼的风味，水分含量控制在45~50%，烤鱼的口感最佳。

（6）增香：将步骤（5）得到的鱼体在100~120℃条件下烘烤5~10S后，冷却，即得多味烤鱼。在高温下对鱼体进行短时间烘烤，一是使膨松剂发挥作用，增加鱼体的疏松感，二是进一步激发浸渍液各组分的香味，赋予烤鱼浓烈的香味。

作为优选，步骤（2）中，所述去腥液通过以下方法制得：将醋酸、氯化钙溶于紫苏水中即可，其中，醋酸的质量百分含量为3~5% ，氯化钙的质量百分含量为0.2~0.4%。紫苏水通过紫苏叶加水蒸煮而成；紫苏水可以去除鱼体的苦涩味，氯化钙可以抑制鱼肉在蒸煮过程中的膨胀，避免鱼肉因过度膨胀而从鱼体上脱落，还能提高渗透压，促使醋酸渗入鱼体内，醋酸本身具有去腥的作用，还可以软化鱼骨，使得最后得到的产品在食用时不易卡喉。