[发明专利]一种乳化火锅底料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳化火锅底料的制备方法，属于火锅底料的制备方法技术领域。

背景技术

火锅（hot pot，chafing dish）作为民间流行的美食，流行于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味，其中最著名的四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下。火锅以其美味吸引天下食客，最关键的是靠火锅底料的味道。火锅底料通过加热使调味品的各种风味物质溶解到汤底中，并随加热挥发出来，让人品尝到丰富的滋味并闻到各种诱人的香味。目前火锅市场上最流行风味就是麻辣味与酸辣味。

但上述麻辣火锅及酸辣火锅的一个共同的不足就是：①火锅底料中有效成分不能充分利用，成本高。香辛料的风味物质大部分是脂溶性的，其风味物质主要存在于底料中的“红油”中。在涮食过程是一个煮制的过程，“红油”中的有效成分很少溶入水相。火锅底料未经充分粉碎，香辛料及其它原料（如郫县豆瓣）中的有效成分利用率低，要达到理想的风味，底料用量大，使成本居高不下。②且火锅底料在炒制过程中油与料分离，在包装时不易定量称重，造成底料风味的不稳定；③食客在涮食时，易吃到花椒、辣椒皮等“杂物”，使人感觉不够清爽，并引起不必要的投诉。

以前市场上曾推出过无渣火锅，即在出锅前先把火锅底料放在汤里熬出香味后滤去渣子，再加入火锅油就端上桌子让顾客食用。其优点是，整个锅底没有渣子，缺点是不耐煮，煮制时间越长，风味就越淡。所以无渣火锅制作工艺在市场上很快被淘汰。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的问题，即火锅底料中有效成分不能充分利用、火锅底料在炒制过程中油与料分离，在包装时不易定量称重，造成底料风味的不稳定。进而提供一种乳化火锅底料的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种乳化火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

一、将市售火锅底料进行粉碎，市售火锅底料中的红油利用40-80目离心过滤机进行分离，分离后的红油直接包装，红油分离后的料渣待用。

二、将步骤一分离出的料渣送入浸提罐，加入热水，热水温度为60-80℃，热水与料渣的重量比为1～3:1，开启搅拌，浸提20-30min，然后用球磨机进行粉碎，粉碎后利用60目离心过滤机过滤。整个过程需反复浸提两次。

三、将步骤二粉碎的物料及其浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩温度70-85℃，真空度0.04Mpa，浓缩后料液的干物质含量为50%-60%。

四、将步骤三获得的浓缩的浸提液加入乳化罐，再加入辅料和乳化剂进行乳化，乳化完成过后过胶体磨，整个过程保持60-80℃。

五、按上述方法乳化后的底料不经降温，直接用酱料罐装机灌装。酱料灌装完毕后进入喷淋降温隧道进行降温，降温至20℃以下后装箱，入库。

所述步骤一中利用60目离心过滤机进行分离。

所述步骤二中热水与料渣重量比为2：1。

所述步骤三中浓缩温度为80℃。

所述浸提液、辅料和乳化剂按重量的百分比（%）为：浸提液75-85、乳化变性淀粉4-6、食盐4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超临界萃取辣椒油1.3-1.7、超临界萃取花椒油（河南张仲景大厨房有限公司提供）0.8-1.2、麻辣风味精油（河南张仲景大厨房有限公司提供）0.8-1.2、D-异抗坏血酸钠0.05-0.12和维生素E0.05-0.12。

本发明所制备的乳化火锅底料是以常规的火锅底料为原料，通过破碎机、胶体磨等设备将火锅底料破碎，然后通过乳化技术并添加部分配料制得乳化火锅底料。通过本技术处理，在不改变产品原有风味的基础上，增强产品的风味。

火锅底料经乳化均质处理后，可以增强风味。火锅底料通过微粒化、乳化处理，会增强火锅底料的水溶性，原来脂溶性风味物质溶通过乳化改变了其表面活性，使之易溶于水中。火锅底料经充分粉碎，香辛料及其它原料（如郫县豆瓣）中的有效成分可以充分利用。我们在配料中进一步补充香辛料抽提物，从而使火锅底料的风味在原来的基础上增强。在产品使用过程中使用较少的底料就可以达到原来的效果，从而有效降低成本。火锅底料经乳化均质处理后，能够延长风味的有效时间。火锅底料经粉碎、乳化、均质处理，可以使原来的油、料分离状态变为均一稳定的膏体状态，使产品的风味稳定，使用方便。