[发明专利]一种风味改良杏仁露及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种风味改良杏仁露及其制作方法，属于饮料加工技术领域。

【背景技术】

杏仁露是以天然野生杏仁为原料，配以蔗糖、矿泉水等制成的植物蛋白饮料，具有止渴、润肺、调节血脂、防止动脉硬化、调节非特异性免疫功能等功效。杏仁露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、亚麻酸、多种维生素及钾、钙、锌、铁、硒、碘等矿物质。同时杏仁露还含有丰富的黄酮类和多酚类成份，不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。

目前市面上的杏仁露口味比较单一，且成本较高；为了遮盖不良风味，加入了过多的糖（8-12%），致使含糖量过高，不宜大量饮用，特别是糖尿病患者；而且经过高强度的高压热杀菌后杏仁露的感官品质迅速下降，口感不够滑腻，风味不良。这些使该饮料的市场竞争力严重降低，尤其是人们越来越注重食疗保健的今天。

为了改良杏仁露的风味与品质，赵振甲等（2012，食品科技）从脱苦的角度研究了提高杏仁露产品蛋白含量及改善产品风味工艺，发现在pH为7的50℃的中性溶液中浸泡48h，苦杏仁的脱苦效果最好，可完全去除苦杏仁苦味，应用此加工工艺得到的杏仁露产品色泽洁白、口感细腻香甜、蛋白质含量高于传统生产工艺产品，且风味有所改善。王振平等（1996，食品科技）开发了一款枸杞杏仁露，得出最佳的配方为1.5%的枸杞、8%的白砂糖、0.2%的柠檬酸和0.3%的复合稳定剂，但该产品仍然是高糖产品。

在专利方面，沈连英2010年公开了杏仁露植物蛋白饮料的专利（CN101756303）,在该发明中中应用4-7%的蔗糖，并没有功能性成分的加入，仍然是典型的传统风味杏仁露。陈智辉2011年公开了一种火麻仁杏仁露饮料的制作方法（CN102246992），王硕等2007年公开了一种花生杏仁露的制备方法（CN1935038A），但这些专利并未从调味技术和改善杀菌方式的角度去研究与改良。

【发明内容】

本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种具有低成本、营养丰富、功能性强、低热量、风味优良、口感浓滑的风味改良杏仁露。

本发明的另一目的是提供一种上述风味改良杏仁露的制作方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种风味改良杏仁露，其特征在于包括以下重量份组分：

本发明中的稳定剂为聚甘油脂肪酸酯。

一种上述的风味改良杏仁露的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

a、在杏仁浆料中加入蔗糖、海藻糖、环糊精、食盐和稳定剂，搅拌混匀；

b、将混匀的浆料煮沸后降温至78～82℃时，分别进行二级均质回流三次，其中一级均质压力为43～48Mpa，二级均质压力为15～20Mpa；

c、将均质好的浆料趁热装罐，脱气后添加纳米ZnO抑菌剂，加盖密封后，于高压灭菌锅中进行杀菌处理，采用的杀菌公式为10ˊ-15ˊ-5ˊ/100℃；

d、将杀菌后的浆料反压冷却到37℃，即可。

本发明中的杏仁浆料优选为100%甜杏仁制成的原浆，其制备方法为：挑选外观良好的甜杏仁于温水中浸泡5～6小时，去皮，将去皮的杏仁冲洗干净后，按照1：10的重量料液比加水混合，然后置于磨浆机中研磨10～15分钟，过滤取滤液即可。

本发明中的杏仁浆料更优选为100%甜杏仁制成的原浆中添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合浆料，其制备方法为：挑选外观良好的甜杏仁于温水中浸泡5～6小时，去皮，将去皮的杏仁冲洗干净后，按照1：10的重量料液比加水混合，再添加混合浆料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨浆机中研磨10～15分钟，过滤取滤液即可。

本发明中的杏仁浆料优选为甜杏仁、花生、核桃和玉米按6：2：1：1的重量比混合后制成的浆料，其制备方法为：挑选外观良好的甜杏仁与核桃仁于温水中浸泡5～6小时，去皮，将去皮的杏仁、核桃仁与花生、玉米混合，冲洗干净后，按照1：10的重量料液比加水混合，然后置于磨浆机中研磨10～15分钟，过滤取滤液即可。

本发明中的杏仁浆料更优选为甜杏仁、花生、核桃和玉米按6：2：1：1的重量比混合后再添加0.5wt%超微粉碎的玫瑰花粉的混合浆料，其制备方法为：挑选外观良好的甜杏仁与核桃仁于温水中浸泡5～6小时，去皮，将去皮的杏仁、核桃仁与花生、玉米混合，冲洗干净后，按照1：10的重量料液比加水混合，再添加混合浆料0.5wt%的超微粉碎后的玫瑰粉，然后置于磨浆机中研磨10～15分钟，过滤取滤液即可。