[发明专利]一种半成梅菜品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是一种半成梅菜品的加工方法，属于食品加工技术领域。 

背景技术

 梅菜是广东惠州的特产，梅菜与芥菜属同一种类，外形相似，因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。

随着人们生活水平的提高和技术进步，研制出了一些梅菜的加工食品。例如：专利申请201010240656.2公开了一种即食梅菜，该方法是将十字花科芸薹属的大叶芥菜为主要原料进行预处理，然后腌制、转池、晾晒、脆化、纯种乳酸菌发酵、除亚硝酸盐、包装、灭菌，最后得到。虽然该方法是一种成本低、工艺较为简单的加工即食梅菜的方法，但是其加工过程还是使用了人工添加剂。

现有的一些梅菜及其加工目前仍是以手工工艺为主，普遍存在卫生条件较差、工艺控制不严格，产品质量不稳定的问题，更为重要的是，由于梅菜是经过腌制得到的一种食品，与其他的腌制食品相同，梅菜也存在亚硝酸盐检出率高的问题。亚硝酸盐是一种强致癌物质，在果蔬的贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐，特别是在加工环境、管理较差的生产条件下，原材料或环境中的微生物和细菌容易大量繁殖或进行发酵，使得食品发生腐败、保质时间缩短、变味、失水等质量问题。流行病学的研究结果证实：胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关。硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体。人体通过蔬菜摄入的硝酸盐和亚硝酸盐占总摄入量的70-80%，经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量更是急剧上升， 酱腌菜亚硝酸盐的检出率高达94.7%。

如何降低腌菜中的亚硝酸盐含量，成为人们关注的食品卫生安全问题。

发明内容

 本发明的目的是针对上述不足，提供一种在腌制过程中加入了鲜花提取液来制备梅菜的方法，该方法制得的梅菜具有更良好的色泽、香味和口感，而且还富有丰富的营养和保健功能，同时，鲜花提取液中的维生素成分、还原性有机酸等抗氧化活性成分，可以调节梅菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，减少传统腌制食品所含亚硝酸盐含量过多，长时间食用易致癌的危害；此外，加入了鲜花提取液后，保质期相对延长。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：一种半成梅菜品的加工方法，在加盐腌制的过程中加入了鲜花提取液。

本发明所述的半成梅菜品的加工方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜梅菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于日光下晾晒6-8小时；

（2）晾晒结束后，将梅菜收回，进行第一次腌制，将梅菜平铺在腌制池中，每铺一层梅菜就在梅菜表面涂抹一层食盐，并均匀喷洒预先制备的鲜花提取液，如此反复进行；第一次腌制时间为36-48小时；

（3）第一次腌制结束后，将梅菜从腌制池中取出，进行打2天的露水，然后进行第二次腌制，第二次腌制时也是将梅菜平铺在腌制容器中或腌制池中，每铺一层梅菜就在梅菜表面涂抹一层食盐，并均匀喷洒预先制备的鲜花提取液，如此反复进行；第二次腌制时间为7-10天；

（4）第二次腌制结束后，将梅菜从腌制池中取出，晾晒至梅菜表面无水滴流淌，则将其堆放于室内预先铺垫好一层稻草的地面，然后用尼龙薄膜包裹即可获得梅菜的半成品。

在进行第一次腌制和第二次腌制时，每隔6-8小时，需进行工人踩菜30-40分钟。

所述第一次腌制时，食盐的用量为每100斤梅菜加18-22斤食盐。

所述第一次腌制时，鲜花提取液用量为每100斤梅菜加1-3斤鲜花提取液。

所述第二次腌制时，食盐的用量为每100斤生菜加3-6斤食盐。

所述第二次腌制时，鲜花提取液用量为每100斤梅菜加0.5-2斤鲜花提取液。

本发明所述鲜花提取液是以已经证实人类可食用的鲜花花瓣为原料采用常规提取工艺制备得到的鲜花提取液。所述的鲜花可以是一种也可以是多种鲜花。